老面夏天要頭天晚上11鍾發麵,越冷要的時間越長,冬天要頭天中午11鐘左右發麵,水最好放少點,把面和攏了,在加一點就好,也不能太乾了哦第2天早上5點放鹼了,放多少自己試,聞味道,有酸味就不夠,有鹼味就多了,香味剛好,放少了加,放多了放醋解,還可以做一個去蒸的試試老面放多少沒規定,放一點點就夠了,用溫水解開再放進去具體用量可以參考發粉1茶匙4克蘇打粉1茶匙4.7克50克老面要和乾麵粉450克。老面和乾麵粉和好發酵好後，還是加鹼5克。還要加一湯匙蘇打4.7克，一湯匙泡打粉4克。用老面做成的包子口感非常好。用老面發麵的方法與技巧——　　首先取一塊拳頭大小的老面。老面取回來後，加入少許的水和麵粉，和成比較軟、比較溼的麵糰。放置在比較溫暖的地方約4～5小時。一般來說，這樣的麵糰可以在室溫下放五天左右而不變質。這一步主要是為了活化老面中的酵母菌，讓它們大量繁殖，活化的越充分，發麵的效果就越好。發好的老面，再加入水和麵粉，和成稍硬的麵糰。　　如果沒有其他加熱措施，就放在床上。蓋上兩床被，準備發酵。經過一次發酵的麵糰，還不能開始製作包子。還要根據十斤面一兩鹼的比例，用鹼水來中和麵團的酸味。揉好的麵糰還要經過兩次發酵才行。大概從早晨開始先進行一次發酵。到下午兩點鐘發酵好。然後再蓋好棉被，進行第二次發酵。製作包子的餡料——　　在發酵的過程中，不要閒著。來製作餡料。餡料主要以豬的鮮肉加豬的鹹肉製作而成。大概是1：1的比例。這樣製作的餡料就可以不用放鹽了。加上適量的蔥花，以及水。水根據情況新增，如果水太少，肉的口感會比較硬，吃起來不太好。如果水太多，餡料太溼不好包。那麼，這種餡料為什麼會受歡迎呢。一次製作包子的量比較大。要在室溫下從年前吃到年後。如果用其他的餡料，不利於儲存。蒸包子——　　由於發酵時的溫度不同，所以麵糰發酵的時間並不一樣。一般來說，用手輕輕一按就可以按下去一個小洞。這樣的麵糰才算發酵好了，蒸的時候，才會發得大。口感上更鬆軟。　　把發酵好的麵糰取出來後，在桌面上撒點麵粉。然後將麵糰放在上面。不用經過重新揉和了。因為二次發酵前，加鹼的過程中，已經充分揉和了。然後分成差不多大小的劑子。現在就可以準備蒸籠了，蒸籠上面放上蒸布。這種蒸布不會沾饅頭。如果家裡是紗布，那種太薄了就會沾饅頭了。　　取製作好的面劑子，攤圓。包入餡料。然後一個一個的放在蒸籠上。放好後，鍋中燒足夠開的水，就可以上籠蒸拉。第一籠蒸的時間要長一點。大約是25分鐘左右。下面的時間可以稍短一點了。先開蓋，然後用手按一下包子。如果按下去後，包子反彈迅速，就是蒸好拉。用老面蒸包子包子皮薄厚要適中