甘蔗放置一段時間後就會容易變質，就會變紅，產生黴菌，是不適合食用的。甘蔗的纖維含量很高，因此，這種水果的腐爛和蘋果、梨子等水果的腐爛不同，不是區域性腐爛，而是沿著纖維節節滲透的，紅心就是甘蔗腐敗變質的早症狀，因此，甘蔗出現了紅心就不適合食用了。

甘蔗屬熱帶水果，糖分含量高，不易儲存，收割以後經過長途運輸，如果儲存時間過長，溫度再一高就會非常容易黴變，就會變紅，滋生黴菌。其中，節菱孢黴菌會適宜的條件下生長繁殖產生3-硝基丙酸毒素。

3-硝基丙酸毒素很強，毒素不到0.5克就可以使人發生中毒跡象。3-硝基丙酸會對我們的神經系統有一定的損傷，輕者會出現食物中毒，像嘔吐腹瀉這樣的症狀，嚴重的話會出現神經系統方面的，像屈曲強直，腳背弓張，甚至危及生命。

紅心甘蔗中毒一般有三種症狀：

輕度中毒：患者2～3小時發病，出現嘔吐、噁心、腹痛等症狀。

中度中毒：患者腸胃症狀加劇，出現陣發性抽搐、意識不清等，恢復後可能會有語言、意識及運動障礙等後遺症。

重度中毒：患者主要有深昏迷和癲癇持續狀態，常發生血尿等，常因呼吸衰竭而死，或者留下嚴重的神經系統後遺症

千萬不能吃啊，有毒的。之所以會紅心除了種植過程中發生病害以外，還有采收後儲存不當的因素。　　

產生紅心甘蔗原因主要有兩種。一是甘蔗在種植過程中發生赤黴病，其是由病菌引起的。它主要危害蔗莖和葉片中脈，早期很難被發現，被害莖早期外表無任何症狀。莖縱剖時，可見蔗肉紅色，中部夾雜與蔗莖垂直的白色圓形或長形斑塊，發出澱粉發酵的酸味，受害蔗葉中脈初期呈鮮紅色小點，迅速擴充套件為紡錘形，葉中央枯死成灰白色或稈黃色，邊緣呈暗紅色。但因此病害危及甘蔗的生長，所以其並不是我們食用時發現紅心甘蔗的主要原因。二是甘蔗在採收後因儲存不當，使其腐敗變質，這才是我們紅心甘蔗出現的最主要原因。甘蔗變質時，其體內會生長甘蔗節菱孢、蔗生節菱孢黴菌等菌株，這些菌株在使甘蔗芯變紅的同時，還會產生出3-硝基丙酸。此種代謝產物是一種神經毒素，它會導致嘔吐、眩暈、陣發性抽搐、眼球偏側凝視、昏迷，甚至死亡。這也是紅心甘蔗之所以有毒的原因。　　

那麼不小心買到紅心甘蔗，是不是紅色的部分不吃，就沒事了啊？答案是否定的，沒變色不代表它沒毒。3-硝基丙酸是一種無色的針狀晶體，溶於水和極性有機溶劑。一旦甘蔗變紅，就說明3-硝基丙酸已經產生，它會跟隨甘蔗體內的液體運輸而遍佈甘蔗全身，千萬不要因一時節儉，而損失更大。