每個愛吃也愛做的人應該都有一堆經驗可以分享， 我的分享裡有竅門有原理，未來會持續更新補充。
炒菜注意：
炒菜要急火快炒，避免長時間燉煮，且要蓋好鍋蓋，防止溶於水的維生素隨著蒸汽跑掉。炒菜時候儘量不加或者少加水。煮菜時應先將水燒開，然後再放菜。烹調時適當加點醋，不但能讓菜脆嫩好吃，而且還能防止維生素遭到破壞。
關於調味：
依照原料來下，新鮮原料要突出本味，調味的原則就是不壓主味。一些有羶腥氣味的要除去異味，比如牛羊肉、內臟、魚等等，都需要加料酒、醋、辣椒來擇情處理。味淡的原料要適當增加滋味，比如白菜、黃瓜之類的。
不同菜有不同的放鹽順序：
適合烹調前放鹽的菜：燒整條魚或者炸魚塊，烹前放鹽醃漬。
適合剛烹飪時就放鹽的菜：做紅燒肉、紅燒魚時，肉、魚煎過後，即放入鹽和調味品，然後旺火燒開，小火煨燉。
爛熟後才放鹽的菜：做肉湯、骨頭湯、蹄髈湯等葷湯的時候，在爛熟後放鹽才能讓肉中的蛋白質、脂肪比較充分地溶在湯裡，使湯更加鮮美，燉豆腐也應該在熟了之後再放鹽。
調味品的用量要注意：
調味品是由少到多的慢慢加的，但是當需要調製複合口味時，要注意各種味道的主次關係，這個非常重要，比如有酸甜為主其他為輔的菜，有麻辣為主其他為輔的菜……
一些零碎的經驗總結：
1羊肉本身有鮮味，可以不用放雞粉，保持它原有的滋味就好。
2做醬香類的菜時，出鍋前可以大火轉小火收幹汁水，好入味。
3炒菜配料中如果有火腿腸丁的時候，可以稍微煎一會兒再翻炒，味道更好
4刀豆口感清甜，翻炒一定不要太久，不然很容易炒老。
5喜歡吃辣口的話，炒菜時可以適當加入辣椒油炒
6做香辣小黃魚的時候，不要一次性全倒到鍋裡，很容易黏在一起，炸雞肉這種也類似
7炒蝦仁的時候，蝦仁汆一下水口感會更好
8炒菜時加少許白糖能夠讓菜更鮮，顏色也會更鮮豔
9牛肉在切之前可以用刀背拍松，這樣口感會更嫩
10金針菇一定要炒熟再吃，不然可能會……中……毒
（有朋友質疑這條，我解釋一下原因，金針菇屬於微生物類，含有秋水仙鹼，它可能對胃腸黏膜和呼吸道黏膜有強烈的刺激作用，出現一些腹瀉呀之類的症狀，而充分加熱後可以破壞其成分。當然有的人腸胃功能很好，或者食用量很少，沒什麼反應，也就是為了健康著想建議大家熟食，不信可忽視）
————持續補充中————
每個愛吃也愛做的人應該都有一堆經驗可以分享， 我的分享裡有竅門有原理，未來會持續更新補充。
炒菜注意：
炒菜要急火快炒，避免長時間燉煮，且要蓋好鍋蓋，防止溶於水的維生素隨著蒸汽跑掉。炒菜時候儘量不加或者少加水。煮菜時應先將水燒開，然後再放菜。烹調時適當加點醋，不但能讓菜脆嫩好吃，而且還能防止維生素遭到破壞。
關於調味：
依照原料來下，新鮮原料要突出本味，調味的原則就是不壓主味。一些有羶腥氣味的要除去異味，比如牛羊肉、內臟、魚等等，都需要加料酒、醋、辣椒來擇情處理。味淡的原料要適當增加滋味，比如白菜、黃瓜之類的。
不同菜有不同的放鹽順序：
適合烹調前放鹽的菜：燒整條魚或者炸魚塊，烹前放鹽醃漬。
適合剛烹飪時就放鹽的菜：做紅燒肉、紅燒魚時，肉、魚煎過後，即放入鹽和調味品，然後旺火燒開，小火煨燉。
爛熟後才放鹽的菜：做肉湯、骨頭湯、蹄髈湯等葷湯的時候，在爛熟後放鹽才能讓肉中的蛋白質、脂肪比較充分地溶在湯裡，使湯更加鮮美，燉豆腐也應該在熟了之後再放鹽。
調味品的用量要注意：
調味品是由少到多的慢慢加的，但是當需要調製複合口味時，要注意各種味道的主次關係，這個非常重要，比如有酸甜為主其他為輔的菜，有麻辣為主其他為輔的菜……
一些零碎的經驗總結：
1羊肉本身有鮮味，可以不用放雞粉，保持它原有的滋味就好。
2做醬香類的菜時，出鍋前可以大火轉小火收幹汁水，好入味。
3炒菜配料中如果有火腿腸丁的時候，可以稍微煎一會兒再翻炒，味道更好
4刀豆口感清甜，翻炒一定不要太久，不然很容易炒老。
5喜歡吃辣口的話，炒菜時可以適當加入辣椒油炒
6做香辣小黃魚的時候，不要一次性全倒到鍋裡，很容易黏在一起，炸雞肉這種也類似
7炒蝦仁的時候，蝦仁汆一下水口感會更好
8炒菜時加少許白糖能夠讓菜更鮮，顏色也會更鮮豔
9牛肉在切之前可以用刀背拍松，這樣口感會更嫩
10金針菇一定要炒熟再吃，不然可能會……中……毒
（有朋友質疑這條，我解釋一下原因，金針菇屬於微生物類，含有秋水仙鹼，它可能對胃腸黏膜和呼吸道黏膜有強烈的刺激作用，出現一些腹瀉呀之類的症狀，而充分加熱後可以破壞其成分。當然有的人腸胃功能很好，或者食用量很少，沒什麼反應，也就是為了健康著想建議大家熟食，不信可忽視）
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