在餐廳內，廚師的作用十分重要，他們把握著餐廳出品菜品的口味與質量，一家餐廳擁有了一名出色的廚師，也就有了成功最起碼的保障，因此，對於餐飲企業的經營者來說，一定要發掘到優秀的廚師。 利用大牌廚師的名氣 一個餐飲業聘用幾個能做菜的一般水準廚師或熟練技術工比較容易，然而要真正找到既能烹飪一手好菜，又能管理廚房工作的一流廚師的確很難。我們所說的“廚師人才”，是指上面的主廚和副主廚這樣水準的人才，他們除了具備高超的烹飪技能外，還能培訓和指導各崗位廚師的工作。 利用廚師美名打傳統牌是餐館經營者的招數之一。大牌廚師美名在外，如果一家餐館能聘一兩個大牌廚師，那一定有許多人慕名前來。大牌廚師一般都有自己的絕活，因而得以出名，而這些絕活也往往成為餐館的活招牌，使人們想到某道菜時就一定會想起這家餐館，因為在這裡可以吃到別的廚師絕對做不出來的特色。餐館的經營者要充分利用大牌廚師的名氣，揚長避短。大牌廚師一般喜歡保持傳統，餐館可以藉助這個特點包裝自己的形象，令餐館無論在菜式和風格上都有高貴傳統的氛圍，創出品牌。 既然廚師在一個餐館的作用是如此關鍵，那麼，餐館經營者一定要想辦法從各個渠道招聘到好的廚師。所聘請的廚師，不僅要求有良好的烹飪基本技能，而且要求能烹製出有特色的菜品，這些菜品的風味要符合人們口味變化發展的需要，並且能不能創新菜品。主廚最好是在當地具有一定聲望，知名度較高的廚師。一般在餐館的籌建階段，可先聘用主廚。一般中小餐館招聘一兩名就夠了，大型餐飲企業可根據規模適當聘用。由主廚來完成選單設計和招聘其他各崗位廚師的工作。 招聘廚師要根據餐廳所經營的特色及經營類別來招聘相應的廚師。例如川菜館不能找粵菜廚師，湘菜館不能找魯菜廚師。一般聘用廚師最好讓具有相關經驗的人來完成。 然而，如果餐廳已經形成了自己獨特的風格，那在聘用大牌廚師的時候就要謹慎些，不但要看其名氣與廚藝，還應事先摸清楚他的性格和脾氣。有些餐館的經營者想方設法將一些名廚挖到自己的餐館，然後讓他們擔任廚房的負責人。結果，他們一味強調自己的經驗和個性，不肯將餐廳已有的經營理念和方針貫徹執行，最後搞到不歡而散，甚至中途失敗。 大膽使用栽培新廚師 大牌廚師的要價很高，作為一家利潤未卜的新餐廳，尤其是中小型的新餐館，長期聘用大牌廚師負擔會很重。而且，大牌廚師名氣大，聘用他的人在你後面排長龍，因而脾氣往往都很大，餐館的經營者有時會感到難於管

到比較紅的酒樓酒店去嚐嚐它們的飯菜，順便看看能不能挖到人才，大的酒店酒樓做菜的方法一般是看不見的，挖不倒師傅挖二把刀也可以，只要能讓你滿意就行。