我是二姐，我來回答下醃製生肉或者製作帶肉餃子餡時候，是否會用舌頭嚐嚐味道嗎，這樣是否衛生的問題。

二姐覺得不太衛生，後面二姐還會講一下要怎樣和餡料讓味道比較合適的問題，這樣做出來的味道比較合適了，我們也不需要用舌頭嚐嚐餡料的味道了。

其實二姐覺得老一輩人可能都會有這個習慣，在醃肉的時候，尤其是在做餃子餡的時候，都會用舌頭嘗一下餡的味道，來判斷自己的調料放的夠不夠，或者放多了什麼調料怎樣去彌補。二姐也看過家裡老人這麼做菜，因為感覺他們已經習慣這麼嘗餡料了，而且不管是做肉餡或者做素餡的，家裡老人就算醃幾十年的肉或者做餡的時候，都會用嘴嘗一下。他們也感覺這樣嘗一下味道會比較直接，而且能很清楚明白的嚐嚐味道怎樣，二姐覺得這也是他們的一種習慣吧。

但是二姐覺得這樣是不太衛生的，因為畢竟放的是生肉，那麼在生肉中可能會含有寄生蟲，因為沒經過高溫防毒的肉類中都是寄生蟲容易繁殖的區域。像我們之前聽到的絛蟲病以及各種寄生蟲疾病，有可能是生肉引發的毛病。另外吃生肉也不衛生，可能會引起拉肚子等等，這些對我們來說都是不太健康的。

這裡二姐要說一下自己做肉或者餃子餡的配料方法，二姐覺得這樣的味道就差不多了，也希望二姐的建議能夠幫助到大家。

做餃子餡的方法：二姐做餃子餡的時候，都是以清淡為主。加肉餡的時候，我們也可以在裡面加一點蝦皮和雞蛋提高香味出來。二姐覺得食材中加點雞蛋和蝦皮，就有一種鮮香可口的味道，所以二姐也經常放這兩種食材的。再和調料的時候，在裡面加入少量蠔油和香油，這個也是二姐做餡料的時候必須加的。再放少許的食鹽、味精和十三香，這幾種食材加起來就是比較通用的一個蘸料了，二姐覺得不管做豬肉還是牛肉的餡料，放點這幾樣食材就足夠用了。

醃肉調料：醃肉的話二姐建議放點料酒、薑片和蔥，二姐認為首先著這三種在一塊醃肉能先去除掉生肉中的腥味，對於牛羊肉來說這三種好特別適用。如果做孜然和帶點香辣味道的燒烤味道，建議大家在裡面再放一點洋蔥，洋蔥可以不吃下去，但是和肉放在一起炒的味道會特別好，能提高牛羊肉鮮香味道還能去點腥味或者羊羶味，所以二姐覺得這幾種食材是醃製肉類的好食材。另外在放調料的時候，還可以在裡面加一些十三香、食鹽等調料，喜歡辣一點的味道可以放點辣椒麵，二姐覺得這樣簡單的配料就能做出很好的味道來了。

備料：取皮薄肥瘦適度的鮮肉或凍肉颳去表皮肉垢汙，切成0.8一l公斤、厚4—5釐米的標準帶肋骨的肉條。如製作無骨臘肉，還要切除骨頭。加工有骨臘肉用食鹽7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工無骨臘肉用食鹽2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及醬油備3.7公斤、蒸餾水3—4公斤。輔料配製前，將食鹽和硝壓碎，花椒、茴香、桂皮等香料曬乾碾細。2、醃漬有三種方法：(l)乾脆。切好的肉條與幹醃料擦抹擦透，按肉面向—下順序放入缸內，最上一層皮面向上。剩餘幹醃料敷在上層肉條上，醃漬3天翻缸；(2)溼醃。將醃漬無骨臘肉放入配製醃漬液中醃15一18小時，中間翻缸2次；(3)混合臆。將肉條用乾脆料擦好放入缸內，倒入經滅過菌的陳醃漬液淹沒肉條，混合醃漬中食鹽用量不超過6％。3、熏製有骨醃肉，燻前必須漂洗和晾乾。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。將晾好的肉胚掛在燻房內，引燃木屑，關閉燻房門，使燻煙均勻散佈，燻房內初溫70℃，3—4小時後逐步降低到50—56℃，保持28小時左右為成品。剛剛成的臘肉，須經過3—4個月的保藏使成熟。 首先醃肉要注意鹹淡，特別注意，醃魚時加點白酒在裡面，這樣魚皮會很酥。然後風乾不能太乾，不然日後吃時肉會太硬。燻肉時，講究小火慢燻，這樣肉的顏色才會金黃透亮。不然，燻出來的肉和黑碳一樣吃起來還有股煙味。此臘肉為柴火熏製。 根據本人多年吃臘肉的經驗,臘肉吃前必須將其皮用火爆燒，再用溫水淨泡２０分鐘後新增少許洗潔精，用綱絲球擦去其汙漬，使其無黑漬即可。如吃不完時，用食品袋封裝好，放入冰箱冷凍。製作方法：可煸炒、蒸制等均可，但在炒或蒸前儘量薄切，再焯水，這樣可以去掉臘製品本身所含的一些有害物質。如想蒸吃的話，最好同鄉妹子燻臘魚、老乾媽豆豉一起蒸，味道會更鹹鴨的做法是：先將鴨宰殺煺毛，開膛掏去肝腸等，只剩一個鴨心，洗淨後泡於流動的冷水中，大約泡兩三個小時，把鴨子的血水泡去；然後用食鹽、辣椒、五香粉等配製的佐料均勻地塗抹在鴨子身上，醃上兩至三天，讓佐料滲入肉中；再根據鴨的大小，用四根竹片呈“井”字將整隻鴨子撐開，使之成方形的扁平狀，掛在竹竿上讓風吹日曬

餃子是中國民間的一種傳統美食，深受中國老百姓的喜愛，尤其是在北方，華人每逢年過節，無論是春節、元宵節、冬至都有包餃子吃餃子的習慣，甚至團聚、離別都喜歡包餃子。"起身餃子，落腳面"餃子成了一種表達情感的符號，一家人圍坐在一起，擇菜，剁肉，和麵，擀皮，包餃子，敘心事，拉家常，手裡忙活著，情感交流著……熱騰騰的餃子端上桌，這餃子好不好吃既在麵皮的軟硬，更在餡調的好不好。無論葷、素，調餡在包餃子中是一種技術。有些人在調餡鹹淡時，愛用口嘗，這是很不衛生的，肉在醃製時無論用鹽多少，都殺不死其中的病毒和細菌，很多病就是從口而入的。如何掌握好肉餡呢?教給大家一個個人經驗，肉餡用鹽少了用多少油調，味都出不來，一邊調一邊聞，餡出味了，肉餡就調好了。