你提的這個問題太專業。
茅臺的醬香味從那裡來？
中國最早對這個問題開展研究始於1956年。六十多年過去了，研究取得了一些有益的進展，但是對於茅臺醬香型白酒風味物質的本身不清楚。對於醬香產生具體原因不清楚。（個人認為搞不清楚這兩個問題很好，避免產假酒）
第一，醬香型白酒中主體香氣成分不明確。
目前已明確知道：濃香型主體香氣成分為己酸乙酯，清香型是乙酸乙脂，但醬香型酒香味成分，仍然是個迷。有一下觀點：A觀點：4-乙基愈創木酚（就是咱們家醬油中的主體香）。B觀點：吡嗪類化合物（但是把這類物質加入到濃香型酒中，卻沒的醬香味）C觀點：呋喃類和吡喃類物質。D觀點：醬香型白酒是低沸點和高沸點物質的混合香（因為醬香型白酒有前香和後香說。就是開瓶香〔前香〕和空杯香〔後香〕。）
由於醬香型白酒成分複雜（具說有1400種物質），含量不均勻，種類繁多，檢測十分困難，上面的四個觀點，都不是成熟的觀點。研究學者弄不清醬香的主體成分，那就研究下它的產生過程吧。
研究者也弄不清醬香物質是怎麼來的，所以得結論為：醬香物質的形成是多種微生物共同參與的複雜過程（哈哈）
我先說下醬香型白酒的生產過程：以當地產的優質高粱為原料，用小麥制高溫大麴做糖化發酵劑，經2次投料，高溫堆積，經9次蒸煮，8次發酵，7次取酒。採用高溫制曲，高溫堆積，高溫發酵，高溫流酒的特殊工藝。（主要意思是複雜）
“曲乃酒之骨”，茅臺採用的是高溫大麴，研究者認為，高溫大麴是產醬香微生物的重要來源，更是醬香香氣的關鍵來源。大麴的作用是糖化，發酵和生香。茅臺酒的高溫大麴糖化能力很差，（這也是茅臺酒生產週期長的主要原因，長達一年），所以茅臺酒生產過程中要大量用曲。
而制曲時又是開放式生產，不知道從周圍環境中進去多少有益微生物（研究者頭都炸了），微生物種類太多，數量大，這些微生物死了，那些又產生了，再加上茅臺酒生產週期長，又窖外堆積，這些過程中經歷了多次微生物區系更迭，科學家們實在弄不懂哪些微生物或單獨或集體產生醬香物質。
綜上所述，科學家搞不清醬香型白酒的主體香成分，也搞不清它是怎麼產生的。所以幾十年過去了，茅臺酒不敢改變生產過程，每一步都要按老祖宗的方法，才能生產出醬香型的白酒。（所以茅臺酒廠用人量大，機械化程度不高，價格貴）（每一步不按老祖宗的法，都會影響酒的品質）。
最後，茅臺的醬香味從哪裡來？答：從祖宗之法中來。
你提的這個問題太專業。
茅臺的醬香味從那裡來？
中國最早對這個問題開展研究始於1956年。六十多年過去了，研究取得了一些有益的進展，但是對於茅臺醬香型白酒風味物質的本身不清楚。對於醬香產生具體原因不清楚。（個人認為搞不清楚這兩個問題很好，避免產假酒）
第一，醬香型白酒中主體香氣成分不明確。
目前已明確知道：濃香型主體香氣成分為己酸乙酯，清香型是乙酸乙脂，但醬香型酒香味成分，仍然是個迷。有一下觀點：A觀點：4-乙基愈創木酚（就是咱們家醬油中的主體香）。B觀點：吡嗪類化合物（但是把這類物質加入到濃香型酒中，卻沒的醬香味）C觀點：呋喃類和吡喃類物質。D觀點：醬香型白酒是低沸點和高沸點物質的混合香（因為醬香型白酒有前香和後香說。就是開瓶香〔前香〕和空杯香〔後香〕。）
由於醬香型白酒成分複雜（具說有1400種物質），含量不均勻，種類繁多，檢測十分困難，上面的四個觀點，都不是成熟的觀點。研究學者弄不清醬香的主體成分，那就研究下它的產生過程吧。
研究者也弄不清醬香物質是怎麼來的，所以得結論為：醬香物質的形成是多種微生物共同參與的複雜過程（哈哈）
我先說下醬香型白酒的生產過程：以當地產的優質高粱為原料，用小麥制高溫大麴做糖化發酵劑，經2次投料，高溫堆積，經9次蒸煮，8次發酵，7次取酒。採用高溫制曲，高溫堆積，高溫發酵，高溫流酒的特殊工藝。（主要意思是複雜）
“曲乃酒之骨”，茅臺採用的是高溫大麴，研究者認為，高溫大麴是產醬香微生物的重要來源，更是醬香香氣的關鍵來源。大麴的作用是糖化，發酵和生香。茅臺酒的高溫大麴糖化能力很差，（這也是茅臺酒生產週期長的主要原因，長達一年），所以茅臺酒生產過程中要大量用曲。
而制曲時又是開放式生產，不知道從周圍環境中進去多少有益微生物（研究者頭都炸了），微生物種類太多，數量大，這些微生物死了，那些又產生了，再加上茅臺酒生產週期長，又窖外堆積，這些過程中經歷了多次微生物區系更迭，科學家們實在弄不懂哪些微生物或單獨或集體產生醬香物質。
綜上所述，科學家搞不清醬香型白酒的主體香成分，也搞不清它是怎麼產生的。所以幾十年過去了，茅臺酒不敢改變生產過程，每一步都要按老祖宗的方法，才能生產出醬香型的白酒。（所以茅臺酒廠用人量大，機械化程度不高，價格貴）（每一步不按老祖宗的法，都會影響酒的品質）。
最後，茅臺的醬香味從哪裡來？答：從祖宗之法中來。