提起“鮮”這個字，華人第一反應通常是“魚羊為鮮”，其典故始於彭祖。說彭祖有一小兒，喜愛去水邊嬉戲。彭祖恐其危險，便禁止他去。誰知小兒照去不誤，還捉了條魚回家，剛好迎面遇上彭祖，情急之下，小兒將魚塞進了彭祖正在烹製的羊肉中，躲過一劫。開飯時，彭祖覺得今天的羊肉味道極美，不同尋常，吃到後面，才發現有條魚。後來，彭祖的老家徐州便流傳起一道名菜：羊方藏魚。
傳說歸傳說，《說文解字》中則把“鮮”字，定義為一種魚的名稱。最早字形是左魚右羴，後來逐漸簡略為左魚右羊，意思也不再只是魚。唐初的《尚書正義》註疏本中記載：“《禮》有鮮魚臘，以其新殺鮮淨，故名為鮮，是鳥獸新殺曰鮮，魚鱉新殺亦曰鮮也。”可見在古代，鮮也有“新鮮”之意。
“新鮮”只是鮮的一個層面，總體而言，鮮更像是一種味覺體驗。我們使用“鮮”字數千年，卻遲遲未說清“鮮味”到底為何，只知道，它有別於明顯可感的酸甜苦鹹，是一種微妙且難以描述的味道。
中文尚且賦予它一個“鮮”字，英語裡卻遍尋不到一個完全對應的詞，至多是“fresh”、“tasty”，最接近的是“umami”，卻是來自日語。日本因受中國影響，在味覺表達中，對“鮮”尤為敬重，不過他們也是到20世紀初，才給這味道命名為“うまみ”（umami），並將其與甜鹹酸苦四味一起，合稱為“五味”。
“Umami”的命名者是一位東京帝國大學的學者，他從海帶中發現了鮮味成分穀氨酸鈉，意識到那美妙又無法言說的風味，原來是這化學成分的功勞。後來他的學生從鰹魚花中發現了肌苷酸鈉；其後又有人從香菇中發現鳥苷酸鈉。由此我們可以清晰的知道，鮮味主要來源於三種氨基酸：穀氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉。氨基酸類物質呈現的味道，明顯區別於“鹹＝鹽＝氯化鈉”，它是多種風味的複合體，是綜合味感，這也就是鮮味難以形容的原因。
穀氨酸鈉（MSG）：味精的主要成分，廣泛存在於各類食物中。海帶、豆類、魚、肉中的含量相對較高。通常在發酵過程中，穀氨酸鈉濃度會大幅增加，所以醬油、豆豉、魚露等發酵調味品，具有明顯的增鮮作用。
肌苷酸鈉（Sodium Inosinate）：主要存在於魚蝦和肉類中。
鳥苷酸鈉（Disodium 5′-Guanylate）：廣泛存在於菌類，尤其是香菇中。但是隻有經過烹飪或乾燥，其中的相關物質才會轉化成鳥苷酸鈉，所以幹香菇比鮮香菇聞起來更香。
三種氨基酸是互相協同的，混合在一起鮮味加倍，所以料理時的食材搭配很重要，蘑菇燉雞很鮮美，蘑菇燉青菜就不一定了。
（原文轉自：食帖《食鮮最高》特集）
提起“鮮”這個字，華人第一反應通常是“魚羊為鮮”，其典故始於彭祖。說彭祖有一小兒，喜愛去水邊嬉戲。彭祖恐其危險，便禁止他去。誰知小兒照去不誤，還捉了條魚回家，剛好迎面遇上彭祖，情急之下，小兒將魚塞進了彭祖正在烹製的羊肉中，躲過一劫。開飯時，彭祖覺得今天的羊肉味道極美，不同尋常，吃到後面，才發現有條魚。後來，彭祖的老家徐州便流傳起一道名菜：羊方藏魚。
傳說歸傳說，《說文解字》中則把“鮮”字，定義為一種魚的名稱。最早字形是左魚右羴，後來逐漸簡略為左魚右羊，意思也不再只是魚。唐初的《尚書正義》註疏本中記載：“《禮》有鮮魚臘，以其新殺鮮淨，故名為鮮，是鳥獸新殺曰鮮，魚鱉新殺亦曰鮮也。”可見在古代，鮮也有“新鮮”之意。
“新鮮”只是鮮的一個層面，總體而言，鮮更像是一種味覺體驗。我們使用“鮮”字數千年，卻遲遲未說清“鮮味”到底為何，只知道，它有別於明顯可感的酸甜苦鹹，是一種微妙且難以描述的味道。
中文尚且賦予它一個“鮮”字，英語裡卻遍尋不到一個完全對應的詞，至多是“fresh”、“tasty”，最接近的是“umami”，卻是來自日語。日本因受中國影響，在味覺表達中，對“鮮”尤為敬重，不過他們也是到20世紀初，才給這味道命名為“うまみ”（umami），並將其與甜鹹酸苦四味一起，合稱為“五味”。
“Umami”的命名者是一位東京帝國大學的學者，他從海帶中發現了鮮味成分穀氨酸鈉，意識到那美妙又無法言說的風味，原來是這化學成分的功勞。後來他的學生從鰹魚花中發現了肌苷酸鈉；其後又有人從香菇中發現鳥苷酸鈉。由此我們可以清晰的知道，鮮味主要來源於三種氨基酸：穀氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉。氨基酸類物質呈現的味道，明顯區別於“鹹＝鹽＝氯化鈉”，它是多種風味的複合體，是綜合味感，這也就是鮮味難以形容的原因。
穀氨酸鈉（MSG）：味精的主要成分，廣泛存在於各類食物中。海帶、豆類、魚、肉中的含量相對較高。通常在發酵過程中，穀氨酸鈉濃度會大幅增加，所以醬油、豆豉、魚露等發酵調味品，具有明顯的增鮮作用。
肌苷酸鈉（Sodium Inosinate）：主要存在於魚蝦和肉類中。
鳥苷酸鈉（Disodium 5′-Guanylate）：廣泛存在於菌類，尤其是香菇中。但是隻有經過烹飪或乾燥，其中的相關物質才會轉化成鳥苷酸鈉，所以幹香菇比鮮香菇聞起來更香。
三種氨基酸是互相協同的，混合在一起鮮味加倍，所以料理時的食材搭配很重要，蘑菇燉雞很鮮美，蘑菇燉青菜就不一定了。
（原文轉自：食帖《食鮮最高》特集）