各種冰凍家禽質量鑑別，對於普通老百姓來說這問題有點過於專業，但對於參加過烹飪培訓或從事過烹飪專業的人士來說，這些都是最為基礎課程。家禽的質量好壞直接影響到食材的品質，如果不嚴格把關一則造成經濟損失，二則影響菜品的質量。

鑑別冰凍冷藏的家禽是否新鮮，其主要手段是採用望、聞、壓（摸）三種主要有效途徑。在飲食行業對食材質量的甄別，一般根據家禽的肉體外部特徵的變化，以感官檢驗方法，從家禽的嘴部、眼部、面板組織、脂肪狀態及熬製成湯等方面，進行品質好壞的判別。冰凍冷藏家禽的品質可為：新鮮、不新鮮、腐敗三種品級。

01嘴部

新鮮家禽，望：嘴部有光澤、肉質乾燥；聞：無異味；壓：用手按壓有彈性。不新鮮的家禽，望：嘴部無光澤；壓：部分失去彈性；聞：稍有腐敗味。腐敗家禽，望：嘴部暗淡，口角有黏液；壓：角質部軟化；聞：有腐敗味。

02眼部

新鮮家禽，望：眼球飽滿圓潤，充滿整個眼窩，角膜有光澤；聞：有異味。不新鮮的家禽，望：眼部部分下陷，角膜無光。腐敗家禽，望：眼球下陷，有黏液、且角膜暗淡。聞：有異味。

03面板

新鮮家禽，望：面板呈白色，表面乾燥；聞：具有該家禽特有的氣味；不新鮮的家禽，望：面板呈淡灰色或淡黃色，表面發潮；聞：輕度腐敗味；腐敗家禽，望：面板灰黃有的地方帶淡綠色，摸：表面溼潤；聞：有黴味或腐敗味。

04脂肪

新鮮家禽，望：脂肪呈白色，稍帶淡黃色，有光澤；聞：無異味。不新鮮的家禽，望：脂肪無明顯變化；聞：稍帶異味。腐敗變質家禽，望：脂肪呈淡灰色或淡綠色；聞：有酸臭味。

05肌肉

新鮮家禽肌肉結實而有彈性。雞的肌肉為玫瑰色，望：有光澤，胸肌為白色或淡玫瑰色。鴨、鵝肌肉為紅色。不新鮮的家禽肌肉彈性小，壓:有明顯指痕；聞：略帶酸味及腐敗味。腐敗家禽，望：肌肉呈暗紅色、暗綠色或灰色；聞：有腐敗味。

06熬製成湯

新鮮家禽，望：湯色透明表面有大的脂肪油滴；聞：芳香。不新鮮的家禽湯色不通透，脂肪滴小，有特殊氣味。腐敗家禽，望：湯色渾濁，完全無脂肪油滴；聞：腐敗味明顯。

家禽品質鑑別是消費者日常生活的必修之課，只要掌握好望、聞、壓（摸）三種基本手法，透過長期實踐，操作起來其實並不太難。冰凍的家禽鑑別能力再強，也難以判斷家禽的來源是否可靠。如果是家用烹飪，個人建議還是購買鮮活的家禽更為靠譜。