新鮮馬鈴薯中含1.5%?2. 3%蛋白質，馬鈴薯全粉中含6. 5%? 13.0%蛋白質。小麥粉根據其蛋白含量的多少分為高筋粉、中筋粉及低 筋粉，其中高筋粉中含12%?15%的小麥蛋白，中筋粉含9%?11%小 麥蛋白，低筋粉含7%?9%小麥蛋白。馬鈴薯蛋白中主要是球蛋白與 糖蛋白。小麥蛋白按其在不同溶劑中溶解度不同分為清蛋白、球蛋白、 醇溶蛋白和谷蛋白，其中醇溶蛋白與麥谷蛋白相互作用形成具有黏彈性 的麵筋蛋白。因此馬鈴薯全粉中蛋白質含量雖然與小麥蛋白含量差別不 大，但是馬鈴薯蛋白無法形成具有黏彈性的麵筋蛋白，這是其與小麥蛋 白最大的區別。

新鮮馬鈴薯中含1.5%〜2. 3%蛋白質，馬鈴薯全粉中含6. 5%〜 13.0%蛋白質。小麥粉根據其蛋白含量的多少分為高筋粉、中筋粉及低 筋粉，其中高筋粉中含12%〜15%的小麥蛋白，中筋粉含9%〜11%小 麥蛋白，低筋粉含7%〜9%小麥蛋白。馬鈴薯蛋白中主要是球蛋白與 糖蛋白。小麥蛋白按其在不同溶劑中溶解度不同分為清蛋白、球蛋白、 醇溶蛋白和谷蛋白，其中醇溶蛋白與麥谷蛋白相互作用形成具有黏彈性 的麵筋蛋白。因此馬鈴薯全粉中蛋白質含量雖然與小麥蛋白含量差別不 大，但是馬鈴薯蛋白無法形成具有黏彈性的麵筋蛋白，這是其與小麥蛋 白最大的區別。