亞硝酸鹽，平時多指亞硝酸鈉（NaNO2），白色至淺黃色顆粉末狀、粒狀或棒狀晶體，有鹹味。獲取難度比食鹽(NaCl)低，所以有時被一些喪盡天良的人用來製作假鹽或者直接替代食鹽用於食物製作。

亞硝酸鹽的危害:

劇毒"：亞硝酸鹽是劇毒物質，成人攝入0.2~0.5克就會引起中毒，超過3克就會致死。2.致癌：亞硝酸鹽本身不致癌，但攝入人體內會形成――亞硝酸胺，強致癌物質。

微量攝入亞硝酸鈉人體是能夠接受的。它也是一種國家認可的食物新增劑，起到髮色劑、防微生物劑和防腐劑的作用。

最新研究表明它可以擴張血管，增加血液流速，用於心血管疾病的治療。但是，這個東西還是能少吃就少吃，能不吃就不吃，一旦超過身體的承受範圍，非死即殘！若需使用，請遵醫囑！

除了不法人員銷售、使用亞硝酸鹽外，我們平時的剩菜及自己醃製的肉類、鹹菜等自己製作需長期放置的食物中也會產生亞硝酸鹽，儘量少吃！

拜我們之前媒體所賜，大家總是聽亞硝酸鹽就色變，甚至直接把它和毒藥什麼的劃上等號，感覺好像吃一次剩菜就能讓患上癌症一樣。而實際上呢，這完全就是自己嚇自己，經過專業的檢測，一般來說，隔夜菜中亞硝酸鹽含量通常約從3mg/kg升到7mg/kg，攝入這個含量完全不值得我們擔心，因為毒理學的研究表明要想引發亞硝酸鹽中毒成年人一次攝入200mg以上才可能發生中毒反應，按這個量計算的話，我們需要一次吃近30kg的隔夜剩菜才可能會發生中毒反應，30kg還沒中毒呢就已經稱死了吧。還有亞硝酸鹽也作為肉類和一些醃製加工的食品新增劑而出現，因為它本身存在一些危險性，國家對它的新增量也有明確的規定，所以購買正規廠家的產品完全不用擔心亞硝酸鹽攝入過量的問題，反倒是如果經常吃這類食品鹽的攝入量更容易過量。

說了亞硝酸鹽潛在的危害，我們再來說說它的好處，近年來不斷的研究表明，硝酸鹽和亞硝酸鹽，對心血管系統頗有好處。因為亞硝酸鹽本身就是一種非常強的血管擴張劑，它在體內能起到通暢血管改善血流的作用，還有研究發現，服用硝酸鹽能夠對某些藥物所造成的心臟損害產生保護作用，也能對高鹽膳食造成的腎臟損害起到保護作用。這類的研究已經成為了醫學上的一個研究熱點。當然還是要提醒大家的是，就算有好處我們食物中現在攝入的亞硝酸鹽量可能也比較低，很難展現出它的益處，也別想著透過吃剩菜或者醃菜就能緩解高血壓了。

亞硝酸鹽沒有那麼可怕，現在也不敢說有多麼神奇，與其考慮它的影響，還不如平衡飲食，豐富飲食，多運動這樣對身體的影響才更大，更明顯。