回鍋肉一直被認為是川菜之首，2018年9月10日，“中國菜”正式釋出，“四川回鍋肉“被評為“中國菜”四川十大經典名菜！可見回鍋肉在眾人心中的地位是何等的高尚！那麼回鍋肉到底怎麼做呢？稍安勿躁！我們還是一起看看西安唯典小吃培訓中心的菜譜吧！有興趣的，現在就一起跟著步驟做份吧！

準備的材料：五花肉，青蒜、蔥、姜、蒜，乾紅辣椒，花椒，豆瓣醬，糖，油

製作方法

1.帶皮五花肉冷水下鍋加入蔥段、薑片，花椒7、8粒，黃酒適量煮開。

2.撇淨浮沫，煮至八成熟，取出自然冷卻（筷子可插入即可）。

3.將肉切成薄片，姜、蒜切片，蔥切成斜段。

4.將青蒜的白色部分先用刀拍一下，然後全部斜切成段備用。

5.炒鍋上火，加很少的油煸香辣椒、花椒及蔥姜。

6.下入肉片煸炒，至肉片顏色變透明，邊緣略微卷起。將肉撥到鍋一邊，下入郫縣豆瓣醬（可以先剁細）炒出紅油。

7.下入青蒜，點少許料酒，糖調好味道即可出鍋。

其實看似簡單，實則把握的比例配方還是有嚴格要求的，其中更需要注意的還有以下幾點，看看唯典師傅們的叮囑吧：

1.選肉要精：要當天宰殺的鮮豬肉，肥四後腿二刀，瘦六寬三指，太肥則膩，太瘦則焦，太寬太窄都難成型。

2.煮肉要調味：清水煮肉，難出肉香，因此，水滾開以後，要先放入生薑（用刀拍開）、大蔥節、大蒜、花椒吊湯，等湯氣香濃，再放入洗淨的豬肉，六成熟就撈起備用，不能煮得太軟。

3.切肉要巧：很多人等肉冷了再切，肥瘦易斷，熱的時候又燙手，下刀難以均勻，懂行的廚師，把撈起的肉放在冷水裡浸一浸，趁外冷內熱時下刀，如果有冰箱，可以把剛煮好的肉放到急凍室裡兩三分鐘，這就更好切了。

4.配料要正當：豆瓣一定要正宗的郫縣豆瓣，用刀剁細，醬油要濃稠可掛瓶壁。

5.煎熬要拿準火候：掌握火候是回鍋肉的關鍵。用中火，下肉片後，即下剁細的郫縣豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色澤和味道深入肉中。火候油溫拿捏得當的師傅，能把肉片熬製成一個一個的卷窩形狀，俗稱“燈盞窩”。肉片成窩時，立即放入甜麵醬、醬油少許，也可適當放幾滴料酒，放一點雞精，以增加香味和鮮味，然後，馬上加入配料，改為大火，翻炒至熟就可起鍋。

小編分享的這些技巧包括注意的細節，食客朋友們一定要切記哦，一份優質的回鍋肉取決於細節。最後在配上米飯，健康的午飯就是這麼任性！如果您有任何關於陝西小吃技術或者經營方面的問題，請您私信發“技術”兩字，來自唯典的小編一定會知無不言、言無不盡。

【回鍋肉】

主料：

帶皮五花肉；輔料：蒜苗、紅椒、薑末、蒜末、蔥、料酒少許、花椒5-6粒；調味：醬油2勺、郫縣豆瓣醬2勺、豆豉1勺、甜麵醬1/2勺、白糖少許；

做法：

1.鍋中加花椒、薑片、大蔥段、足量水燒沸，放入五花肉煮至七成熟撈出，晾涼後切成薄片；

2.蒜苗洗淨，斜切成段，紅椒去蒂切菱形片；

3.鍋燒熱，放入五花肉片炒至出油，呈"燈盞窩"狀；

4.另起鍋，爆香姜蒜末，下入郫縣豆瓣醬炒香出紅油；

5.倒入五花肉片，烹入醬油翻炒均勻，加入少許甜麵醬、白糖調味；

6.下入蒜苗、紅椒炒至斷生，裝盤即可~

另外再介紹幾個回鍋菜，一個是超級香的【回鍋帶魚】

主料：

帶魚、花椒、白酒、鹽、胡椒粉、料酒、雞蛋、幹澱粉、油、大蔥、姜、蒜、豆豉、豆瓣醬、生抽、糖

做法：

1.帶魚處理乾淨後，在清水裡加一些花椒和白酒，將帶魚再浸泡半小時去腥；

2.撈出帶魚濾幹水份，加入鹽、胡椒粉和料酒醃製15分鐘，將1個雞蛋打散，加入帶魚裡，將帶魚沾一層幹澱粉；

3.鍋里加油，火開小一點，放帶魚入油鍋炸，炸好後撈出備用；

4.鍋裡放適量的油，先下入大蔥、姜和蒜爆香，再加入豆豉和豆瓣醬，翻炒出香味；

5.放入帶魚，加適量的生抽、糖，迅速翻炒出鍋即可~

最後給大家帶來的是個“素菜”--【回鍋豆腐】

主料：

豬肉、生抽、豆腐、油、豆瓣醬、蔥白、薑片、豆豉鹽、糖、香蔥

做法：

1.豆腐切片，入平底鍋煎至兩面微黃，盛起備用；

2.熱鍋倒入少許油，舀入兩勺豆瓣醬，炒出紅油，然後倒入蔥白、薑片、豆豉，炒香後倒入切碎的豬肉翻炒；

3.鍋裡倒入少許生抽上色提香，翻炒片刻，倒入煎好的豆腐(不要用鍋鏟翻，直接拋鍋，這樣豆腐不容易破)；

4.調入少許鹽、糖，加入香蔥段，再次拋鍋讓豆腐均勻入味即可。