扣肉作為鄉村宴席上的一道主菜，肯定要做到色香味俱全的，粗工濫造是不行的，一道主菜做出來，要色沒色，要香不香，味道也不行，連廚師自己都不滿意，更別說客人了。扣肉的製作要說難點在哪，我就簡單的在色，香，味這三個方面講一下，我認為在”味”這道工序上，如果只是大眾口味還好說，一旦遇上口刁的客人，這個味道就很難把握了，畢竟每個人的口味不一樣，說到香，一般我們廣西的扣肉都要放多種調料來調汁的，南乳，酸梅醬，蠔油，生抽，米酒，五香粉或十三香，番茄醬用這幾種調料調出來的扣肉汁一定會香氣四起的，再來說色，也就是說扣肉表皮炸得是否金黃，是否起泡廣西人說起花。這不僅僅是火候的問題，也很考驗廚師手藝，經驗不好，別說炸得金黃又起花了，你就算炸糊了它也不會起花，在這裡我說一下，在煮熟肉時撈出在扣肉表皮扎小孔，摸上粗鹽，一定要粗鹽，想要起泡還得靠它呢。以後有空我再作影片現場解說一下。

難點在是否抹過真蜂蜜！扣肉，我們叫“千張肉”。取五花肉（又叫三線肉，即皮上有肥肉有兩層瘦肉的那種，圖1），先煮，水裡可放點精鹽，煮至筷子能戳入皮內，撈出，晾乾水汽，這時，用正宗的蜂蜜塗抹字典般大的肉塊，皮子上要多抹，然後下油鍋炸制，焦黃時撈出。涼後切片，鋪於碗中，肉片上蓋無汁的酸菜（或梅菜），酸菜上放蒜，鋪些紅糖末，然後倒些生柚，麻油進去，再然後入蒸籠蒸三四十分鐘。上桌前，將碗裡的酸菜肉片倒扣在盤子裡，就是“扣肉”了。

扣肉，在兩廣地區各種酒席上最常做到的是芋頭扣肉和梅菜扣肉。本人在南寧市經營燒滷店也超過了十年，主要經營品種有：廣西梧州市的特色食品（脆皮燒腩，港式蜜汁叉燒，港式燒鵝、燒鴨）。哈哈，跑題了，說回扣肉吧，在南寧市各大市場裡生扣肉、熟扣肉都有。但是呢，大部分市民更是喜歡買生扣肉回去自己在家調料烹飪，所以在南寧生扣肉比熟扣肉好賣很多很多。

說到炸扣肉的難點，最主要的是油溫的控制，那我們就一步一步來說說步驟吧：1、把五花肉煮熟煮透，筷條插入中間沒有血水流出就行了。2、用工具在豬皮上插上密密麻麻的小孔，以免在炸的過程中豬皮起泡造成皮肉分離。3、用來去水浸泡，泡去豬皮孔中滲出的油份，再掛起來用刀颳去皮孔中滲出的油份。4、晾乾豬肉上的水份，減少油炸時油爆的風險。5、最重要的一步，炸的時候最大的話最好分兩個以油鍋來炸，第一鍋油油溫低一點，炸至豬皮開始起變硬的時候，移過去第二油鍋，這鍋油的油溫可要燒至冐青煙哦，一分鐘過後，你就會看到豬皮上大大小小的泡泡，再繼續炸至金紅色就拿出來控油就完成炸的過程了。

對於各路大神所說的要在豬皮上搽生抽，老抽，鹽，醋，麥芽糖，蜂蜜等…那些我從來沒有用過，一樣能炸起泡，炸得夠透，泡水之後虎皮狀。

圖一：生扣肉

圖二：脆皮燒腩

四川扣肉是四川宴席上的一道大菜，也是一道年菜，作為一名四川人，我製做了一期正宗四川鹹燒白的影片，看看影片就知道怎麼製作了的。我是一名四川農村的美食愛好者，熱愛生活，分享美食，喜歡家常菜和農村美食的可以點開我的頭像關注我，我們一起分享美食，一起學習和進步，傳遞正能量，農村小夥需要您的支援。原創影片，如果大家有什麼不懂的，也可以在影片下給我留言