國內山藥的品種比較多，營養價值卻差不多，富含大量蛋白質、B族維生素、維生素C、維生素E、葡萄糖、粗蛋白氨基酸、膽汁鹼、尿囊素等；其中重要的營養成分薯蕷皂是合成女性荷爾蒙的先驅物質，滋陰補陽、增強新陳代謝的功效；而新鮮塊莖中含有的多糖蛋白成分的粘液質、消化酵素等，可預防心血管脂肪沉積，有助於胃腸的消化和吸收。[山藥還是秋季最佳滋補食品。

一般人們認為最好的還是鐵棍山藥了，這是一種最長的減少，也是人們經常可以吃到的，而且這種山藥的營養以及藥用價值都非常高的，一直受到人們的喜愛呢。食用山藥就要選擇鐵棍山藥了。 最好的山藥品種當屬鐵棍山藥。不過還有其他的山藥也是極高營養的，最好的山藥產地當屬河南焦作(原懷慶府)，當地所產山藥稱為“懷山藥”。因此，最好的山藥自然是鐵棍懷山藥了！其中壚土鐵棍懷山藥品質又高一層。此外，山東菏澤、湖北武穴、湖北谷城、江西瑞昌等地產的山藥也久負盛名。 產自河南焦作一帶的山藥才是真正的懷山藥。焦作的溫縣、博愛、武陟、沁陽等地屬古懷慶府，其氣候、地理、土質得天獨厚，孕育出他處難以仿效的“懷山藥”。有人說“淮山藥”是“懷山藥”的別稱，其實不是這樣的。安徽、江蘇等地所產的山藥才是淮山藥，而正宗的懷山藥只能為古懷慶府所產，是焦作的“地理性標誌產物”，即便其它地區所產山藥品質再好也不能叫“懷山藥”，類似於只有法國干邑地區所產葡萄酒才可稱為干邑葡萄酒一樣。 好吃的山藥在食用的時候，要注意山藥含有大量的化合物質，一旦沾在面板上面可是奇癢無比的。