魚比肉容易壞的原因是多方面的。　　（1）魚的鰓和內臟藏菌很多而且極易腐爛。魚一旦死亡，這些部位的細菌立刻迅速繁殖，並穿透鰓和脊柱邊上的大血管，沿血管很快伸向肌肉組織。有人檢查了剛殺死的魚和剛死的魚，發現魚肉就不是無菌的。1兩魚肉裡有5000～16000個細菌，它們的來源主要是鰓，可見細菌繁殖發展之快。反之，畜肉（豬、牛、羊）一般都是宰殺放血，並立即開膛去髒，減少了細菌汙染的機會。經檢查也證明，健康的畜肉是無菌的。　　（2）魚肉是被疏鬆的少量結締組織分隔為很多小肌群的，細菌很容易沿著疏鬆的組織間隙侵入肌肉。反之，畜肉是被緻密堅硬的結締組織（即筋）包圍成一束一束的，細菌比較不容易侵入肌肉。如果魚在捕獲時就已受傷，則細菌更易從傷口進入肌肉。而畜類發生這種現象就比較少。　　（3）魚肉含糖量一般只有0.3%左右，而畜肉則多半在1%以上。動物死後，肉裡的糖即轉化為乳酸，使肉酸度增高併發生僵直變硬。酸度增高和肉僵硬都起抑制細菌繁殖的作用。魚肉因為含糖少，所以產生乳酸也少，肉酸度和僵直維持的時間都不及畜肉。魚肉僵直時期很快消失進入自溶階段（蛋白質分解階段），為細菌的滋長創造了條件。　　（4）水中的微生物屬於而冷微生物較多（尤其是海中的微生物）。所以魚離水死後，即使放低溫下繁殖得較慢。

首先，魚的腮和內臟藏菌很多極易腐爛，一兩魚肉裡有5000～16000 個細菌，它們的主要來

源是腮，可見細菌繁殖發展之快。反之，畜肉一般都是宰殺放血，並立刻開膛去髒，減少了

細菌汙染的機會。

其次，魚肉是被疏鬆的少量結締組織分隔為很多小肌群的，細菌容易沿著疏鬆的組織間隙侵

入肌肉；畜肉是被緊密的結締組織包圍成一束束的，細菌不容易侵入肌肉。

最後，水中的微生物屬於冷微生物較多，尤其是海中的微生物，所以魚離水死去後，即使放

在低溫下，細菌還是在繁殖。

綜上所述，要想減慢魚腐爛的過程，我們在買到魚後，應儘快去鱗、腮、內臟，用清水洗淨

血液和黏液，將肚子用一根小棍撐開，掛在陰涼通風處或者冰箱裡，並及時醃製加工烹調。