北方人在秋冬季素有醃製鹹菜的習慣。很多人不等蔬菜醃透變色，就以為新鮮鹹菜鮮味美，提前食用。其實吃這種新鮮鹹菜容易造成食物中毒，乃至危及人們的健康和生命。 　　新鮮蔬菜中含有一定量的硝酸鹽，對身體本沒有什麼害處，但若醃製不透，硝酸鹽便可在腸道細菌的作用下產生有毒的亞硝酸鹽。一次大量食入亞硝酸鹽，可使血液失去攜帶氧氣的功能而使人體缺氧，出現中毒症狀，如口唇、指甲及全身面板青紫、呼吸急促、頭昏、心悸、嗜睡等，嚴重的還會發生昏厥，若不及時搶救則可危及生命。如果原來患有胃酸過低、腹瀉腹痛、營養不良以及蛔蟲病等，吃了這種鹹菜，更容易形成亞硝酸鹽而引起中毒。 　　一般來說，雪裡紅在醃後20天左右為亞硝酸鹽產生的高峰期，青菜醃製1天就可產生亞硝酸鹽。各種蔬菜醃製1個多月以後，亞硝酸鹽即可被破壞。這時，就可放心食用了。　　萬一發生中毒後，應立即採取催吐、導洩等方法，儘快把留在胃內的毒物排洩出來，並及時送病人到醫院搶救。

鹹菜中含有致癌物質亞硝酸鹽。 亞硝酸鹽的危害：

1、長期大量食用含亞硝酸鹽的食物有致癌的隱患，因為亞硝酸鹽可以轉化為亞硝胺，亞硝胺具有強烈的致癌作用。

2、亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，六個月以內的胎兒對亞硝酸鹽類特別敏感，對胎兒有致畸作用，五歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高，與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有非常直接的關係。

3、亞硝酸鹽也可能直接引發中毒，因為亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧，還可使血管擴張血壓降低。從而引發人體急性中毒。 如何避免亞硝酸鹽的危害： 1、平時要注意多吃一些抑制亞硝胺形成的食物，如大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低，茶葉中的茶多酚能夠阻斷亞硝胺的形成。 2、多吃富含維生素C的食物，由於維生素C可防止胃中亞硝胺的形成，還有抑制亞硝胺突變作用。