回覆列表
  • 1 # 使用者7692667166801

    以煮排骨為例,排骨飛水後烹製時使用冷水或者熱水是有區別的。

    如果是以吃肉為主,那就用熱水和大火,因為熱水可以迅速加熱排骨,使肉質中的蛋白質等營養成份快速受熱凝結,防止營養成份流失到湯裡面,即可防止營養成份流失,又可保證排骨肉質的鮮美。

    如果是要燉制骨湯,那就要用冷水小火,從而使排骨慢慢受熱,有利於肉中的蛋白質及骨頭中的骨膠和鈣質溶解,可以最大限度地提高骨湯的營養成份。

    此外,烹製排骨加鹽和其它佐料的時機也非常重要,如果是吃肉,則需要早防鹽,可以使排骨早早進味,如果是燉湯則晚放鹽甚至燉湯的過程中不放鹽,待骨湯燉好後再專門為骨湯調味,因為鹽可以加速肉質中蛋白質的凝固。

    再者,無論是哪種作法,都是要儘量一次性把水加夠量,中途最好不要加水,特別是加了佐料以後,因為,排骨烹製是很難入味的,中途再加入清水,使燉排骨的底湯中佐料濃度變淡,反而會使已經進入肉中的鹽份及其它佐料成分又回到底湯中。

    印象中我們煮麵條和餃子都是用燒開的水,再放入食材,因為以前煮餃子煮的都是現包的新鮮餃子或者自己做的麵條,如果新鮮餃子放到冷水裡直接煮的話,泡的時間過久,面、餡就會泡散,會失去餃子應該有的美味,還會直接發黏。現今有些速凍餃子放入冷水中煮,不但不破皮,反而比熱水煮得更快,凍餃子被煮熟我們可以拆分為三個物理過程,第一個從零下十幾度吸熱升溫到達零度左右,第二個,在零度附近凍餃子繼續吸熱融化,第三,等完全融化以後再吸熱升溫被煮熟這麼三個過程,如果放到冷水裡,冷水和凍餃子一塊慢慢地升溫,凍餃子就有較多的時間充分從溫水中吸取熱量,把解凍過程在水沸騰之前就完成了。

    但是麵條最好都用開水煮,無論如何,如果涼水泡的麵條時間長了,容易黏到一塊,影響口感,味道會不好。

    食其時碳膜養生壺煲湯,碳膜立體均勻加熱,還原最鮮美的食材!

  • 中秋節和大豐收的關聯?
  • 融資融券怎麼開戶?