醋酸是有機一元酸。乙酸的羧基氫原子能夠部分電離變為氫離子（質子）而釋放出來，導致羧酸的酸性。乙酸在水溶液中是一元弱酸，酸度係數為4.8，pKa=4.75（25℃），濃度為1mol/L的醋酸溶液（類似於家用醋的濃度）的pH為2.4，也就是說僅有0.4%的醋酸分子是解離的。乙酸在自然界分佈很廣，例如在水果或者植物油中，但是主要以酯的形式存在。在動物的組織內、排洩物和血液中以遊離酸的形式存在。許多為生物都可以透過發酵將不同的有機物轉化為乙酸。擴充套件資料：乙酸可用作酸度調節劑、酸化劑、醃漬劑、增味劑、香料等。它也是很好的抗微生物劑，這主要歸因於其可使pH降低至低於微生物最適生長所需的pH。乙酸是中國應用最早、使用最多的酸味劑，主要用於複合調味料、配製蠟、罐頭、乾酪、果凍等。用於調味料時，可將乙酸加水稀釋至4%~5%溶液後，新增到各種調味料中應用。以食醋作為酸味劑，輔以純天然營養保健品製成的飲料稱為國際型第三代飲料 。在食品工業中，乙酸用作酸化劑，增香劑和香料。製造食醋時，用水將乙酸稀釋至4～5%濃度，新增各種調味劑而得食用醋。作為酸味劑，使用時適當稀釋，可用於調飲料、罐頭等，如製作蕃茄、蘆筍、嬰兒食品、沙丁魚、魷魚等罐頭，可製作軟飲料，冷飲、糖果、焙烤食品、布丁類、膠媒糖、調味品等。乙酸具有防腐劑的作用。1.5%就有明顯的抑菌作作用。在3%範圍以內，可避免黴斑引起的肉色變綠變黑。