•麵糰溫度
麵糰溫度在24~27℃為最佳的麵糰膨脹溫度。如果麵糰溫度剛好在24℃左右，那麼第一次膨脹溫度所需的時間大概是1~1.5小時。而對於酵母使用量低於平均值的麵糰，如法棍，可能需要3小時才可膨脹起來。緩慢的膨脹，能使麵包形成更大的孔洞。
而發酵好的麵糰標準溫度為28~30℃。若存在太大差異，就需要進行調整。麵糰標準溼度為70~75%，要始終保持麵糰相對溼潤的狀態。
• 發酵環境溫度
室溫如果較低，但想加快膨脹速度又不想多加酵母（因為多加酵母會產生濃重的酵母味，可能掩蓋小麥的味道）可透過家庭自制或購買丙烯酸發酵箱提升麵糰膨脹溫度。如果想提高箱子的溫度，可以放一杯接近沸騰的熱水，並使水儘量離麵糰遠一點。也可以放在電熱毯上，將溫度調節至低溫或中溫（大概28~30℃）。
如果室溫可以接受的話，可以裝滿一杯與室溫一致的水，使箱子保持潮溼，防止麵糰表面變幹。
只打開烤箱燈的烤箱，溫度也恰好是24~27℃，也適宜麵糰發酵。把麵糰放在碗中，蓋上保鮮膜，放上一杯與室溫一致的水也利於發酵。
• 麵糰分辨方法
①基礎發酵：在發酵麵糰上以手指按壓小洞
首先用食指蘸上面粉，再把食指插入發酵麵糰中央部分，至第二關節為止，然後迅速抽出手指，而留在麵糰的痕跡就是發酵程度的資訊。
發酵不足時，彈力過強，會立刻回彈，會很快回復原來模樣，反之過度發酵會彈力盡失，直接萎縮。適度發酵的話，手指留下的痕跡會一直保持原樣。
②中間醒發：1.用手輕按麵糰表面，壓痕不馬上回彈即為鬆弛到位。
2.擀麵杖擀開面團，麵糰不回縮，若回縮表示麵糰還需要繼續鬆弛。
如果最終發酵過度，麵糰在入爐後繼續膨脹，麵筋則會在拉伸到極限之後產生斷裂，麵包產生塌陷，影響麵包體積和組織。
用手按壓麵糰，抬起手，壓痕緩慢回彈一部分即為發酵結束。壓痕不回彈則為發酵過度，壓痕迅速回彈則為發酵不足。
那“緩慢”是有多慢,“一部分”是有多少，這就要根據不同種類麵包對面團膨脹程度的要求來調整。
歐包類
歐包的多洞組織需要透過麵糰急速膨脹來形成，所以最終發酵結束時，麵糰需要有較高的筋度來繼續膨脹，手按壓後，回彈速度應較快，幅度較大。
吐司類
吐司組織細膩均勻，入爐後不需要膨脹較多，結束最終發酵時筋度不需要太高，手按壓麵糰後，回彈速度較慢，幅度較小即可。
餐包、花式麵包
餐包、花式麵包體積較小，烘烤時不易發生塌陷，最終發酵可以充分一些，手按壓後，壓痕幾乎不回彈也無大礙，但也要根據具體情況做相應調整。
•麵糰溫度
麵糰溫度在24~27℃為最佳的麵糰膨脹溫度。如果麵糰溫度剛好在24℃左右，那麼第一次膨脹溫度所需的時間大概是1~1.5小時。而對於酵母使用量低於平均值的麵糰，如法棍，可能需要3小時才可膨脹起來。緩慢的膨脹，能使麵包形成更大的孔洞。
而發酵好的麵糰標準溫度為28~30℃。若存在太大差異，就需要進行調整。麵糰標準溼度為70~75%，要始終保持麵糰相對溼潤的狀態。
• 發酵環境溫度
室溫如果較低，但想加快膨脹速度又不想多加酵母（因為多加酵母會產生濃重的酵母味，可能掩蓋小麥的味道）可透過家庭自制或購買丙烯酸發酵箱提升麵糰膨脹溫度。如果想提高箱子的溫度，可以放一杯接近沸騰的熱水，並使水儘量離麵糰遠一點。也可以放在電熱毯上，將溫度調節至低溫或中溫（大概28~30℃）。
如果室溫可以接受的話，可以裝滿一杯與室溫一致的水，使箱子保持潮溼，防止麵糰表面變幹。
只打開烤箱燈的烤箱，溫度也恰好是24~27℃，也適宜麵糰發酵。把麵糰放在碗中，蓋上保鮮膜，放上一杯與室溫一致的水也利於發酵。
• 麵糰分辨方法
①基礎發酵：在發酵麵糰上以手指按壓小洞
首先用食指蘸上面粉，再把食指插入發酵麵糰中央部分，至第二關節為止，然後迅速抽出手指，而留在麵糰的痕跡就是發酵程度的資訊。
發酵不足時，彈力過強，會立刻回彈，會很快回復原來模樣，反之過度發酵會彈力盡失，直接萎縮。適度發酵的話，手指留下的痕跡會一直保持原樣。
②中間醒發：1.用手輕按麵糰表面，壓痕不馬上回彈即為鬆弛到位。
2.擀麵杖擀開面團，麵糰不回縮，若回縮表示麵糰還需要繼續鬆弛。
如果最終發酵過度，麵糰在入爐後繼續膨脹，麵筋則會在拉伸到極限之後產生斷裂，麵包產生塌陷，影響麵包體積和組織。
用手按壓麵糰，抬起手，壓痕緩慢回彈一部分即為發酵結束。壓痕不回彈則為發酵過度，壓痕迅速回彈則為發酵不足。
那“緩慢”是有多慢,“一部分”是有多少，這就要根據不同種類麵包對面團膨脹程度的要求來調整。
歐包類
歐包的多洞組織需要透過麵糰急速膨脹來形成，所以最終發酵結束時，麵糰需要有較高的筋度來繼續膨脹，手按壓後，回彈速度應較快，幅度較大。
吐司類
吐司組織細膩均勻，入爐後不需要膨脹較多，結束最終發酵時筋度不需要太高，手按壓麵糰後，回彈速度較慢，幅度較小即可。
餐包、花式麵包
餐包、花式麵包體積較小，烘烤時不易發生塌陷，最終發酵可以充分一些，手按壓後，壓痕幾乎不回彈也無大礙，但也要根據具體情況做相應調整。