為何六七十年代香港地爐燒豬的味道那麼吸引人？

什麼是“地爐燒豬”？也就是在地上挖開一個大坑，再砌上一圈土磚土瓦這些東西，做成一箇中空的爐子，上面可以掛上燒豬，蓋上大蓋子，下面可以堆上柴木來燒火，就是這樣的“地爐”。因為燒豬體型大，所以這種地爐比深井燒鵝的“深井”還大得多，燒出一隻燒豬耗材也不少。

香港一位老師傅說，要用兩個鍾時間才可以燒出來一隻燒豬，這麼多年來都是一樣，這個叫做傳統做法，你想改變都不行。用柴火燒一個鐘，停火等5分鐘，要開啟爐蓋降下溫度，才能放入豬去燒製。因為如果不降溫就馬上掛豬進去燒，那時的爐溫可以在300度以上，火太猛了，溫度過高，放下豬就特別容易燒焦燒黑豬皮。所以需要降一下溫，大概5分鐘後在280度左右，才放下豬，蓋上爐蓋燒製。

這時候，豬身皮層慢慢地吸收爐壁熱量，溫度逐漸上升，表皮慢慢開始爆皮了。蓋著爐蓋是為了讓地爐內保持溫度，恆溫讓豬身爆皮。但是不能只爆一邊的豬皮，一燒到底只會讓豬的一面燒到焦黑，而另一面沒完全爆皮。因此還要開啟蓋，將豬身轉一面，讓另一面豬皮也能完全均勻的爆皮！

有時，下面的柴火還在燒著，竄起來的火苗大了，還要淋灑一些水給柴熄一下火，降一下溫。因為燒豬的原理，不是用下面的火苗來燒的，而是透過豬身吸收爐壁上的土磚、土瓦上面的熱量，來使燒豬達到爆皮和燒熟。如果是靠柴火的火苗來燒的，豬就很容易被燒焦。

燒豬的爆皮過程，在半小時內完成。因為在後半小時之後，溫度就會降下來到220度左右了，若前半小時沒爆完皮，這時候的溫度就爆不起豬皮了。而在爆皮之後，豬身上的肉還沒有完全熟，所以後半小時是蓋上爐蓋，讓它焗、燜，直至燒豬完全熟透後方可出爐。燒豬出爐之後，掛在那裡晾15分鐘，讓其身上的汁液自然地滴下來，這樣之後才更容易長時間放置和保管。

以前六七十年代時，香港全部都是採用“地爐”燒豬，就是很傳統的做法，那時候沒有現在所用的這些“太空爐”。地爐燒豬的味道十分具有特色，不是一些“電爐”燒豬可以代替的口味，採用“電爐”做的燒豬沒有地爐燒豬那種地道的味道，也沒有它那種特有的煙燻味兒。

現在，這種獨具魅力的傳統地爐燒豬做法已經很少見到了。很多的燒豬老師傅都因為年紀大，退休下來了，而接班的新人又少之又少，眼看這些最傳統的美食製作方法可能慢慢就失傳了。

好吃，好看，有一種大口吃肉的快感

看看地爐烤豬的做法就知道了

材料

淨乳豬，五香鹽，糖醋，白糖，豆醬，紅腐乳，千層餅，酸甜菜，蔥球，蒜泥，芝麻醬，花生油，甜麵醬，汾酒，木炭

做法

1、豬洗淨，從背上切口挖出內臟和豬腦；

2、用各種調料醃好，再用沸水淋遍豬皮，最後塗上糖醋；

3、用特製的燒叉從臀部插入，置木炭火上烤，烤制時不停轉動烤叉，並均勻地塗上花生油，烤至豬皮呈大紅色便成