現代研究認為，所有植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。硝酸鹽一般被認為是無毒無害的，而亞硝酸鹽如果大量被人體攝入，則可能降低血液攜帶氧氣的能力，從而導致缺氧，嚴重的還可能危及生命。人們對於亞硝酸鹽的另一個擔心就是它會轉化為亞硝胺，而亞硝胺是一種致癌物。正常情況下，蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量尚不足以對人體健康形成致命危害，完全沒有必要過度擔心。

至於肉類，其本身含有的硝酸鹽和亞硝酸鹽是很少的，隔夜茶中倒是或多或少會有一些亞硝胺，但其含量沒有傳說中那麼驚人，致癌就更談不上。

1隔夜食物與夜無關：

晚上炒了盆菜，燉了鍋肉，沏了壺茶，第二天再食用，這叫“隔夜”。那如果早上做的食物沒有吃完，留到晚上再吃，算不算隔夜呢？其實，隔夜食物的關鍵並非在是否隔夜上，而是和食物的儲存過程有關。就拿蔬菜來說，它裡面到底能產生多少致癌的亞硝胺，一來取決於蔬菜本身的亞硝酸鹽含量，二來取決於蔬菜做熟之後是怎樣儲存的，第三才是儲存了多久。所以食物是不是放了一夜，並不是判斷它到底安不安全的主要因素。

2生熟隔夜食品的區別：

如果說隔夜的熟菜食用起來是不安全的，那麼把買來的蔬菜和生肉放到“隔夜”之後再做，二者的差別又在哪裡呢？首先，生的蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽仍然存在，唯一的區別是生的蔬菜上的細菌繁殖不會像在熟菜中那麼快。至於肉類，生肉本身攜帶的細菌較多，也更適宜細菌生長，反倒不如把肉做熟更能抑制細菌繁殖。

3 隔夜食物如何確保安全：

其實，隔夜食品並不是不能食用，只是有些問題需要引起注意。沒吃完的熟菜一定要密封好儲存在冰箱裡，加熱不會增加致癌物，只是會破壞營養，降低口感。另外在購買蔬菜時，尤其是綠葉蔬菜，最好每次少買一點，分多次購買。對於肉類來說，生肉每次要儘量少買，以減少儲存的時間。如果不是一頓全部烹調，一定要把生肉放到冰箱的冷凍層儲存，以防細菌增長。至於做熟的肉，最好也密封后冷藏儲存。肉類多次加熱後會影響到味道和口感。相較於隔夜菜和隔夜肉，隔夜茶由於經過的時間較長，其中的營養物質損失較D、多，而蛋白質和糖則成為細菌繁殖的養料。所以如果隔夜茶的味道已經變餿，尤其是在氣候炎熱的夏季，茶水更易變味，最好不要飲用，否則會引起胃腸不適。

4 小貼士：

1）部分蔬菜硝酸鹽含量高，以葉菜類為主如莧菜、青江菜、高麗菜、油菜等；加工肉品、海鮮如：香腸、臘肉、火腿、鹹魚等都可能讓硝酸鹽轉化為有致癌風險的亞硝酸鹽；雖然與正常飲食中要達到危害人體劑量還有很大差距，但仍建議上述食物應優先當餐吃完。

2）若要放到隔夜，以瓜果類、菇類、海藻及根莖類蔬菜較為適合，肉類和海鮮一定要煮熟，並不建議涼拌菜，因為製作過程中容易遭細菌汙染而變質，儲存條件不當也容易影起食物中毒。