飯店的炸裡脊一般是使用了一些有膨化效果的粉,一般適量的食品新增劑是可以使用的。
下面推薦幾種常用的掛糊方法,可以是油炸食物更膨化脆香。
1、蛋黃糊 用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃,一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮,食用時蘸調味品即可。
2、全蛋糊 用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單,適用於炸制拔絲菜餚,成品金黃色,外松裡嫩。
3、拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麵粉,然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法,如:軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿,吃口香嫩。
4、拖蛋糊拍麵包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊,然後在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸豬排、芝麻魚排等,炸製出的菜餚特別香脆。
5、水粉糊 就是用澱粉與水拌制而成的,製作簡單方便,應用廣,多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩,如:幹炸裡脊、抓炒魚塊等。
6、發粉糊 先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻(麵粉與澱粉比例為7:3),然後再加水調製。夏天用冷水,冬天用溫水,再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒,以增加光滑度。
適用於炸制拔絲菜,因菜裡含水量高,用發粉糊炸後糊殼比較硬,不會導致水分外溢影響菜餚質量,外表飽滿豐潤光滑,色金黃,外脆裡嫩。
飯店的炸裡脊一般是使用了一些有膨化效果的粉,一般適量的食品新增劑是可以使用的。
下面推薦幾種常用的掛糊方法,可以是油炸食物更膨化脆香。
1、蛋黃糊 用雞蛋黃加麵粉或澱粉、水拌制而成。製作的菜色澤金黃,一般適用於酥炸、炸熘等烹調方法。酥炸後食品外酥裡鮮,食用時蘸調味品即可。
2、全蛋糊 用整隻雞蛋與麵粉或澱粉、水拌制而成。它製作簡單,適用於炸制拔絲菜餚,成品金黃色,外松裡嫩。
3、拍粉拖蛋糊 原料在掛糊前先拍上一層幹澱粉或乾麵粉,然後再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而採取的方法,如:軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿,吃口香嫩。
4、拖蛋糊拍麵包粉 先讓原料均勻的掛上全蛋糊,然後在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等,如:炸豬排、芝麻魚排等,炸製出的菜餚特別香脆。
5、水粉糊 就是用澱粉與水拌制而成的,製作簡單方便,應用廣,多用於幹炸、焦、熘、抓炒等烹調方法。製成的菜色金黃、外脆硬、內鮮嫩,如:幹炸裡脊、抓炒魚塊等。
6、發粉糊 先在麵粉和澱粉中加入適量的發酵粉拌勻(麵粉與澱粉比例為7:3),然後再加水調製。夏天用冷水,冬天用溫水,再用筷子攪到有一個個大小均勻的小泡時為止。使用前在糊中滴幾滴酒,以增加光滑度。
適用於炸制拔絲菜,因菜裡含水量高,用發粉糊炸後糊殼比較硬,不會導致水分外溢影響菜餚質量,外表飽滿豐潤光滑,色金黃,外脆裡嫩。