關於冷藏冷凍麵糰的小知識 　　在麵包烤完的2到3小時之內，也就是說剛烤出來的麵包，無論是口感還是味道都是最有誘惑力的。但是因為麵包的製法的原因，在一天中每個時間段都為消費者提供新鮮的麵包是比較難的。但是也要儘可能的給消費者提供新鮮的麵包，以這樣的出發點為目的，在製作麵包的過程中因為冷藏和冷凍麵糰被開發出來，所以在製作麵包的過程中是可以中斷的，現在這種方法也在被利用，方法的名字叫做麵糰冷藏或麵糰冷凍。

　　冷藏麵包的方法：麵糰冷卻的凍結點是不一樣的，砂糖放的越多，麵糰的冷卻點就越低，像不放糖的法式麵包它的凍結點就在4度左右，如果比這個溫度在低就會被凍上了。還有就是像麵包蛋糕一樣砂糖放的比較多的情況下，它麵糰的凍結點就在8度這樣。一般冷藏麵糰的溫度都在4度到12度之間，透過這樣的說法，麵糰的發酵就能很好被抑制，這樣在麵包製作的過程中就可以停下來了。但是麵糰並沒有被凍上，所以並沒有完全停止發酵，隨著冷藏的時間加長，麵糰的構造也會發生變質，麵包酵母的活性化也會變低，冷藏時間一般都在12小時到24個小時之間。

　　冷凍麵糰的方法：就是把麵糰儲存在零下20度以內的溫度裡，這樣麵糰裡的水分就被凍結，發酵就可以完全的停止，所以長時間儲存時可以的。在冷凍的過程中會形成冰的結晶，所以這方面也是要注意的。無論是冷卻冷藏還是冷凍都有其本身的壓力，比如氣泡會減少，各種原因而引起的膨脹感不好，紋理比較粗糙，麵包的表皮也會出現氣泡等這些缺點。無論是使用冷藏還是冷凍的方法，都有其缺點，所以一定要了解其缺點，然後想辦法及時對應，這點很關鍵的。

經過冷藏之後麵糰變稀是因為麵糰餳發自己酵母發酵的結果。

麵糰餳發：麵粉我們一般選用高筋粉，高筋麵粉中含有較多的麥膠蛋白和麥谷蛋白。將麵糰放在冰箱（保鮮層）中放置期間充分吸收水分，使麵糰更滋潤，反應到感官上就是看著很光滑，手觸控很柔軟。透過餳發使麵糰中的麵筋形成的更多，更有利於酵母發酵後產生氣體的保持。

酵母發酵：一般選用菌種比較純發酵能力比較強的活性乾酵母，酵母發酵使麵糰產生孔洞，使麵糰的密度降低，就會感覺到麵糰變稀了。

建議在做麵包時儘量不要把麵包坯子放在冰箱中發酵，因為酵母在0℃以上才能進行發酵，0-30℃之間酵母的發酵能力隨著溫度的升高而增強，30-38℃時酵母的發酵能力最強，38℃以上酵母的發酵能力就開始隨著溫度的增高而降低直至全部死亡。在發酵時可選用恆溫發酵箱，溫度37℃，溼度60左右即可沒有條件的話我們可以選用放在溫水中進行發酵。如果麵糰做好不能及時烤制時可將麵糰放在冰箱中，減緩酵母發酵進度。

稀了的話一般有兩個原因。一個是揉麵的時候揉過了，麵糰的結構壞掉了。這個冷藏之前就已經稀了。

另外一個原因是酵母死掉了，雜菌長起來了。雜菌長起來了也會破壞麵糰的結構。這樣的一般沒救了。連老面也不用留了，一切從頭開始吧。