掌握酵母與麵粉的比例。酵母的數量以佔麵粉數量的1 %左右為宜。(2)嚴格控制糖的用量。適量的糖可以為酵母菌的繁殖提 供養分，促進面坯發酵。但糖的用量不能太多，因為，糖的滲透 壓作用會使酵母細胞壁破裂，妨礙酵母菌繁殖，從而影響發酵。

(3)適當調節水與麵粉的比例。含水量多的軟面坯，產氣 性好，持氣性差；含水量少的硬麵坯，持氣性好，產氣性差。 所 以，面與水的比例以2 : 1為宜。(4)根據氣候，採用合適的水溫。

和麵時，水的溫度對面 坯的發酵影響很大，水溫太低或太高都會影響面坯的發酵。冬季 發酵面坯，可將水溫適當提高，而夏天則應該使用涼水。(5)根據氣候，注意環境溫度的調節。35°C左右是酵母菌 發酵的理想溫度。

溫度太低，酵母菌繁殖困難；溫度太高，不僅 會促使酶的活性加強，使面坯的持氣性變差，而且有利於乳酸 菌、醋酸菌的繁殖，使製品酸性加重。(6)保證餳發時間。面坯餳發有兩層含義，其一是面坯初步 調製完成後的靜置餳發；其二是面坯成型工藝完成後，也需要在 適當的溫度和溼度條件下靜置一段時間。

實踐中人們往往十分重 視面述初步調製完成後的餳發，而忽視成型工藝後的餳發，因此， 造成製成品塌陷、色暗，出現“死麵塊”和製品萎縮的現象。