1.概述：冰糖以白砂糖為原料，經過再溶，清淨，重結晶而製成。

(1)品種：冰糖分為單晶冰糖和多晶冰糖兩種，前者又稱顆粒狀冰糖，60年代由天津市新華食品廠首先研製成功，開拓了國際市場，成為國內首家出口廠家。後者又稱盒冰糖，是由多顆晶體並聚而成的蔗糖晶體，是中國傳統產品。冰糖從品種上又分為白冰糖和黃冰糖兩種，出口以白冰糖為主，黃冰糖出口數量甚少。

(2)用途：冰糖品質純正，不易變質，除可作糖果食用外，還可用於高階食品甜味劑，配製藥品浸漬酒類和滋補佐藥等。

2.加工：

(1)單晶冰糖：將白砂糖放入適量水加熱溶解，過濾後輸入結晶罐，使糖液達到過飽和，投入晶種進行養晶，待晶粒養大後取出進行脫蜜及離心甩幹，經通風乾燥，過篩，分檔後包裝出廠。

(2)多晶冰糖：將白砂糖放入適量水加熱溶解，進行煮糖，達到一定濃度後輸入結晶盆，在結晶室內養晶一週後，取出將母液控盡，去掉砂底敲碎乾燥後，混檔包裝出廠。

冰糖土法制作技術

冰糖既可食用，又可以入藥，治療多種病症，現在介紹一種土法制冰糖的方法。

（一）糖液的配製

選擇白砂糖50kg，加清潔水1攪勻，使糖充分溶解於水。

（二）熬製方法

熬製前在夾層鍋中夾層內，加入植物油，然後將配製好的糖液倒入上層鍋內，用火熬製，當糖液煮開5—6分仲時，再加入常溫下的飽和白礬溶液0.5kg邊加邊攪拌使其充分混合，用溫度計測量，當糖液內溫度升高到150℃停火降溫出鍋。出鍋時，溫度以115-120℃為最好。

（三）結晶方法

將出鍋的糖液，盛入盤內放在土坑上用乾淨棉被蓋實，當天盤內溫度保持在90℃左右，以後每天降溫10℃，降到第七天為止。如溫度不夠，可加火升高坑溫，一般情況下，糖液在結晶過程中，怕冷不怕熱。

1、土法制作

糖液配製：選擇白砂糖50kg，加清潔水10kg攪勻，使糖充分溶解於水。

熬製方法：熬製前在夾層鍋中夾層內，加入植物油，然後將配製好的糖液倒入上層鍋內，用火熬製。當糖液煮開5～6分鐘時，再加入常溫下的飽和白礬溶液0.5公斤，邊加邊攪拌使其充分混合。用溫度計測量，當糖液內溫度升高到150℃，停火降溫出鍋。出鍋時，溫度以115～120℃為最好。

結晶方法：將出鍋的糖液，盛入盤內放在土坑上，當天盤內溫度保持在90℃左右，以後每天降溫10℃，降到第七天為止。如溫度不夠，可加火升高坑溫，一般情況下，糖液在結晶過程中，怕冷不怕熱。

白礬就是硫酸鋁鉀，金屬鋁離子會永久沉積在大腦中，造成痴呆。已經禁止在食品製作中新增白礬。白礬即硫酸鋁鉀具有結晶核的作用，能夠使糖分子圍繞自己形成結晶體，很多工業工藝中，新增白礬用於加速結晶凝固。因此，土法新增白礬製作冰糖不可過量食用。