製作方法 1.原料要求成熟度高，籽粒飽滿，色澤純正，果個均勻，無病蟲害，無腐爛變質現象。2.洗滌除雜：酸棗先經過深井水洗滌，把果皮表面的泥土、雜質及附著的微生物清洗乾淨，以防止帶入果液中，影響浸漬和發酵，造成酒液混濁現象。沖洗乾淨後，將棗放入陶瓷罐或不鏽鋼容器中，再加入新鮮深井水。使其充分吸水，利用加水時的篦子給棗稍加壓力，使水面超過棗上面10釐米為宜。3.水化：山棗水化時間與氣溫和水溫有關，氣溫低於10℃，水溫低於15℃，水化時間需24小時；氣溫10～20℃，水溫16～20℃，需16～18小時；氣溫高於20℃，水溫21～25℃，需12小時。4.脫核和粉碎：山棗經過水化處理以後，要及時進行脫核粉碎。脫核時間鮮棗為1小時，幹棗水化後為1.5小時，使果肉完全從果核上脫掉。用篩子將除核後的果核與果肉醪液分離出來，將醪液送入發酵罐中進行發酵。5.發酵工藝有五個要點：(1)將分離出來的果醪加上5％糖漿，再加上二氧化硫150～300ppm，三者混合均勻打入發酵罐，讓其保持在24℃自然發酵。(2)糖漿的用量為棗重量的3倍(包括粉碎時加入的浸棗水漿)。(3)發酵溫度為24～30℃，約3～4天即可結束髮酵，如果發酵不旺盛，可以新增人工酵母促進發酵。(4)發酵結束後，密封，靜止，使其自然沉澱7天，然後分離，再壓榨，清酒液分離出來，打入貯藏罐，稱為山棗原酒。(5)在果醪加糖漿、二氧化硫，按照上述條件發酵，經沉澱、分離製得合格原。然後將原酒化驗後，用脫臭酒精調整為18°進行陳釀。6.浸漬方法有六個要點：(1)粉碎後的棗漿把果核分出來，可以直接加入25°脫臭酒精溶液，進行浸漬。(2)酒精溶液的用量為山棗的3～4倍。(3)浸漬時間可以根據季節氣溫來定，一般為15～25天，中間攪拌二次以上。浸漬時間要嚴格控制，達到最佳浸出效果。中間攪拌隔4～5天，入罐後，前幾天即可以進行攪拌，後一段時間不須攪拌，使其充分沉澱，便於分離。(4)浸漬時間結合後，要認真檢查是否浸好，浸漬好與壞，是看棗渣中有無突出棗味為準，如果浸好後，即可以進行分離操作，將上清酒液和榨出汁打入貯藏中，進行混合陳釀。(5)裝缸時，只留5％的空間即可，防止氧化作用。(6)貯藏室溫控制在12～18℃為宜。質量標準 1.感官指標：色澤：棕紅色，澄清透明，無明顯懸浮物和沉澱物。香氣：具有本品應有的果香和醇香。滋味及風格：酸甜適口，醇厚柔協，酒體豐滿，餘味綿長，無異味，具有山棗蜜酒典型風格。2.理化指標：酒精(20℃)12±0.5％(容積)，糖度230±50克/升，總酸6～7克/升，揮發酸0.8克/升以下，幹浸出物14克/升。酸棗，也稱山棗，形狀比一般棗小而圓，外皮呈紫紅色，光滑而無皺紋，味道酸，可生吃，又能藥用。酸棗為多年生灌木，喜光、耐旱、耐寒、怕澇，有很強的生命力，不用人工生產，尤其是其自身有很強的抵禦病蟲害能力，免去噴灑農藥之工序，屬於綠色食品的範疇。