爛掉的水果大致分為三類，不同原因導致的爛水果對人體健康的影響並不相同。因為磕碰爛掉的水果磕碰損傷是最常見的損傷。例如買了一袋蘋果，袋子漏了，蘋果跌落一地。碰撞導致水果受傷的部位變軟，細胞破損，細胞質溢位。由於細胞損傷，一些無色的多酚類物質被轉化為深色的醌類物質，使得傷口呈現出特別顏色。但只要不長時間放置以至於細菌滋生，這樣的爛水果是不影響食用的因為凍傷爛掉的香蕉有時候香蕉會放到冰箱裡儲存。香蕉在冰箱裡放久了會變黑變軟，看上去像壞了一樣。這是因為低溫條件下，香蕉中的超氧化物歧化酶的活性急劇降低，不能及時清除細胞內自由基。越積越多的自由基會改變細胞膜的通透性，破壞細胞結構。低溫還能提高果膠酯酶的活性，這種酶會分解不溶性的果膠，從而使香蕉組織變軟。放在冰箱裡的香蕉果皮會變黑，是因為果皮中的聚苯氧化酶把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚，這種多酚是一種與人體面板中黑色素類似的物質。此外，香蕉果皮的細胞膜破損之後，會釋放出多巴胺，在氧化酶的作用下這種物質會與空氣中的氧發生反應，生成棕色物質。和磕碰損傷一樣，凍傷也只是細胞破損了，不影響食用（雖然口感變差了）。不過，由於細胞破損，容易滋生微生物和真菌。一旦被黴菌侵佔，問題就不同了。因為黴變爛掉的水果水果黴變就不能吃了。水果上常見的是青黴，它們產生的展青黴素會引起胃腸道功能紊亂，腎臟水腫等病症，並且因為展青黴素與細胞膜的結合過程不可逆，會對細胞造成長期的損傷，甚至有致癌的可能。即便把黴變部位去除再食用也未必安全，因為黴菌產生的展青黴素可以擴散到果實的其他部位。中國預防醫學科學院的一項調查就發現，黴變蘋果上外觀正常部位的展青黴素含量為黴變部位的10-50%。正常部位的蘋果的展青黴素含量可能高達3毫克每公斤。所以如果水果發黴爛掉了，那就扔了吧。
爛掉的水果大致分為三類，不同原因導致的爛水果對人體健康的影響並不相同。因為磕碰爛掉的水果磕碰損傷是最常見的損傷。例如買了一袋蘋果，袋子漏了，蘋果跌落一地。碰撞導致水果受傷的部位變軟，細胞破損，細胞質溢位。由於細胞損傷，一些無色的多酚類物質被轉化為深色的醌類物質，使得傷口呈現出特別顏色。但只要不長時間放置以至於細菌滋生，這樣的爛水果是不影響食用的因為凍傷爛掉的香蕉有時候香蕉會放到冰箱裡儲存。香蕉在冰箱裡放久了會變黑變軟，看上去像壞了一樣。這是因為低溫條件下，香蕉中的超氧化物歧化酶的活性急劇降低，不能及時清除細胞內自由基。越積越多的自由基會改變細胞膜的通透性，破壞細胞結構。低溫還能提高果膠酯酶的活性，這種酶會分解不溶性的果膠，從而使香蕉組織變軟。放在冰箱裡的香蕉果皮會變黑，是因為果皮中的聚苯氧化酶把香蕉皮中天然存在的酚類聚合為多酚，這種多酚是一種與人體面板中黑色素類似的物質。此外，香蕉果皮的細胞膜破損之後，會釋放出多巴胺，在氧化酶的作用下這種物質會與空氣中的氧發生反應，生成棕色物質。和磕碰損傷一樣，凍傷也只是細胞破損了，不影響食用（雖然口感變差了）。不過，由於細胞破損，容易滋生微生物和真菌。一旦被黴菌侵佔，問題就不同了。因為黴變爛掉的水果水果黴變就不能吃了。水果上常見的是青黴，它們產生的展青黴素會引起胃腸道功能紊亂，腎臟水腫等病症，並且因為展青黴素與細胞膜的結合過程不可逆，會對細胞造成長期的損傷，甚至有致癌的可能。即便把黴變部位去除再食用也未必安全，因為黴菌產生的展青黴素可以擴散到果實的其他部位。中國預防醫學科學院的一項調查就發現，黴變蘋果上外觀正常部位的展青黴素含量為黴變部位的10-50%。正常部位的蘋果的展青黴素含量可能高達3毫克每公斤。所以如果水果發黴爛掉了，那就扔了吧。