花膠是將大型魚的魚鰾（控制魚兒升降浮沉的器官）幹歷而成。頂級魚肚排名依次是魚膠之王：金錢鰵魚膠（黃唇魚）、白花膠（大白花魚）、黃花膠（大黃花魚）、鰵魚膠（大鰵魚）、門鱔膠（大門鱔）。 花膠即魚肚，是各類魚鰾的乾製品，以富有膠質而著名，其別名為花膠。膠又名魚肚，是從魚腹中取出魚鰾，切開曬乾後而成含有豐富的蛋白質、膠質等 ，食療滋陰 、固腎培精 , 令人迅速消除疲勞及對外科手術病人傷口有幫助復完之效 。 金錢鰵魚膠 是為魚膠之王，非常罕見，一般都被當做收藏品收藏起來，斤價在幾十萬以上，黃唇魚這種魚常年躲在深海洞裡，不吃魚餌，再加上數量稀少，所以正常情況下很難捕撈到它們。金錢鰵魚膠功效當然非常多，以前曾被當做救命的東西，最最主要的是止血補血的作用，不過收藏的價值遠遠大於食用的價值。 花膠不僅是筵席名菜，還有相當的滋補作用和藥用價值。《本草綱目》記載：花膠能補腎益精，滋養筋脈，能治療腎虛滑精及產後(產後食品)風痙。花膠含豐富的蛋白質及膠質，具滋陰養顏，補血，補腎，強壯機能。腰膝痠軟，身體虛弱，最適宜經常食用。 一、越大越靚，可以去到一斤一隻最好。　　二、看色澤，以金黃色為上。　　三、厚度要夠。　　例如：像蜘蛛肚，中央厚度就厚達2釐米！不過有人要問“我看到的花膠，有些是中間厚，有些是邊沿厚，為什麼呢？哪種好？”這就取決於魚的種類和魚鰾大小了。一般而言，正劏花膠比側劏要靚。要知道，花膠前身就是魚鰾，它是黏附在魚背脊骨上的，上邊壓力小壁薄，下邊壓力大壁厚。正劏就是從靠近背脊的上面開刀，這樣開出來的花膠曬乾之後就是中間厚兩邊薄，形狀夠靚；而側劏就是從下邊開刀，四周厚中間薄。　　四、看魚的品種。其中以黃魚肚，也就是香港人稱為鰵魚的為上。它又叫金錢肚。長出這種花膠的黃鰵魚，通身淺金黃色，魚鰭上有黑色倒三角形胎記。　　五、看產地。緬甸等地都有花膠出產，但就以廣東外海的花膠最高價，尤其是在虎門海域出的金錢肚更是值錢。因為這一水域屬於鹹淡水交界，天然礦物質含量高，不像其他地方是全鹹水，出產的花膠質量特別靚。 六、看公母。公花膠爽口硬身，口感比軟綿黏刀的母花膠更好，因此身價比母花膠高。要看公還是母，就看花膠身上有沒有一條“坑”，有者為公，無者為母。　　【魚膠的大小】同種種類的魚膠如果是大一半的話，那麼它的效果肯定就也是大一半的，當然價格也就大一半左右了。　　【魚膠的色澤】不要太多血絲,有一點是可以接受的，也不要看起來黑的不成人樣，好的魚膠，可以對著光往上面照下，可以發現裡面有點亮,魚膠的色澤一般是黃色中帶點紅的是比較好的，而且看起來很順眼.還有一點，千萬不要買全是白茫茫的魚膠，因為那可能是用藥水嫖過的。　　好的魚膠燉了後水是清的。而且基本沒腥味.不要都是渾濁的。　　好的魚膠吃後，會發現嘴巴很粘的，好象有膠水在你嘴巴旁邊一樣。