食管癌可能是環境中多種因素共同作用引起的腫瘤。研究表明，食管癌的發生可能與以下因素有關。

1．亞硝胺類化合物 。近30種亞硝胺能誘發動物的食管癌。甲基苄基亞硝胺可作用於食管上皮DNA，並激活其癌基因；在發黴食物中分離出一種新的亞硝胺，N-3-甲基丁基-N-1-甲基丙酮基亞硝胺，後者具有致突變性和致癌性。亞硝胺可能是中國食管癌的主要病因之一。

2．黴菌。研究表明，真菌產生的毒素能與食管上皮DNA 結合，啟用其癌基因；此外，黴菌還能促進亞硝胺的形成。這些可能是黴菌誘發食管癌的重要原因。

3．飲食習慣 。飲酒、吸菸、食用熱、硬食物與食管癌的發生有關。

4．營養不足。如維生素缺乏、食品質量不足、缺鉬、缺鋅等可能是食管癌的促發因素。

5．食管慢性炎症。6．遺傳易感性。7．環境因素。

食管癌的發病與遺傳、環境等多種因素有關，這些因素的根本作用在於長期損傷食管黏膜，導致上皮細胞容易異常增殖。目前普遍認為，食管癌的主要危險因子包括生活飲食習慣、遺傳因素、經濟條件等。

比如在飲食生活習慣方面，吸菸、過量飲酒、水果蔬菜攝入量過低、營養狀況差的人群食管癌發病率明顯提高，而高溫的飲料和食物、含N-亞硝基化合物的食物（如醃製蔬菜）、檳榔等也被證明與食管癌發病有一定的關係。基礎健康狀況也對食管癌發病率有一定的影響，患有食管賁門失弛症、萎縮性胃炎、既往做過胃切除術等病史都可能與食管癌的發生有關。

在世界範圍內，非洲南部和東部以及亞洲東部地區的食管癌發病率最高，中國正是高發病率國家之一。事實上，有統計資料顯示，中國食管癌發病和死亡人數幾乎佔全球食管癌發病和死亡人數的一半。

那麼為什麼食管癌這種惡性疾病特別青睞華人呢？

這可能與人種和遺傳因素有關，除此之外，中國特殊的飲食習慣與之密不可分。華人招待客人熱衷於推薦“趁熱吃”，選擇菜品喜歡“重口味”，在餐桌上“菸酒不離手”，食物吃不完就淳樸地“先醃上”，湖南等地的百姓喜招呼朋友“吃點檳榔咯”，這些飲食習俗都可能增加食管癌的發生風險。