蔬菜中的水分是透過根部吸收土壤中的水分與蒸騰吸水而來的。

（一）根部吸水

1、 植物根系的生理活動使液流從根部上升的壓力，稱為根壓（root

pressure）。根壓把根部的水分壓到地上部，土壤中的水分便不斷補充到根部，這就形成根系吸水過程，這是由根部形成力量引起的主動吸水。

2、 從植物莖的基部把莖切斷，由於根壓作用，切口不久即流出液滴。從受傷或折斷的植物組織溢位液體的現象，稱為傷流。

　 3、沒有受傷的植物如處於土壤水分充足、天氣潮溼的環境中，葉片尖端或邊緣也有液體外泌的現象。這種從未受傷葉片尖端或邊緣向外溢位液滴的現象，稱為吐水。

4、根壓的兩種解釋：

　　（1）滲透論　根部導管四周的活細胞由於親陳代謝，不斷嚮導管分泌無機鹽和有機物，導管的水勢下降，而附近活細胞的水勢較高，所以水分不斷流入導管；同樣道理，較外層細胞的水分向內移動。

　　（2）代謝論　持這種風解的人認為，呼吸釋放的能量參與根系的吸水過程。

（二）蒸騰拉力

　1、植物因蒸騰失水而產生的吸水動力。

　2、葉片蒸騰時，氣孔下腔附近的葉肉細胞因蒸騰失水而水勢下降，所以能從旁邊細胞取得水分。同理，旁邊細胞又從另外一個細胞取得水分，如此下去，便從導管要水，最後根部就從環境吸收水分。這種吸水完全是蒸騰失水而產生的蒸騰拉力所引起的。