1、先將發黴的豆瓣在流水下稍微洗一下，把發黑的、壞的豆瓣揀出來，洗的時候動作要輕，保留大部分黃黴，然後撈出控幹水分。

2、鍋內盛清水，放入八角、桂皮、香葉、花椒等調料各適量，大火燒開，關火。待調料水放涼後，將控幹水分的黴豆瓣倒入，浸泡3個小時以上。

3、小米辣椒2斤，用清水淘洗乾淨後，攤開晾乾水分，然後開始剁辣椒。剁成細碎狀即可。老薑一斤，洗淨，晾乾後用料理機打碎。

4、準備幾個瓶瓶罐罐，洗乾淨後用開水煮上7、8分鐘，去油和殺菌，然後倒扣起來，晾乾。

5、取一個大盆，將剁好的鮮辣椒、老薑碎納入盆中，依次放入鹽150g、幹辣椒麵100g、花椒麵50g、冰糖一大把，攪拌均勻。

6、將浸泡好的黴豆瓣撈出，放入攪拌。後將浸泡黴豆瓣的調料水倒進去一部分，淹住豆瓣醬即可。注意篦去八角、桂皮、香葉。

7、在淋入高度白酒30克（超過50度的酒都可以）和倒入一半（250ml）生菜籽油。反覆攪拌，直到將所有的調料和辣椒都攪拌均勻。裝入準備好的瓶中。

8、再次加入生菜籽油，以完全淹沒豆瓣醬，並高出3、4cm為宜，起封閉瓶口的作用。然後覆上一層保鮮膜，然後將瓶蓋旋緊。先放在Sunny充足的地方發酵一週，期間隔幾天開蓋攪拌一下。最後再移到陰涼處發酵1月左右。

豆瓣醬的做法：

1、把紅辣椒去蒂洗淨，晾乾表面的水分後，用食品料理機將其打碎，打成指甲蓋大小即可。

2、在紅辣椒碎中加入蒜碎4斤、食鹽3斤，並加入適量八角、香葉、桂皮等調味，均勻攪拌後拿到太陽底下曬幾天，讓它充分曬乾，脫掉多餘水分。

3、將黴好的葫豆瓣與適量食鹽和涼開水混合在一起，靜置兩天泡發。

4、等辣椒曬乾後，與泡好的豆瓣混合在一起放入容器中，加入生菜籽油拌勻，以菜籽油淹住辣椒即可。

5、將醬放在烈日下曬幾天，直到可以聞到油辣香味。將曬好的豆瓣醬放在乾淨的罈子中儲存，用水封住壇口，每次食用取出即可。