常吃、多吃燒烤類的食品，3-4苯並芘會在體內蓄積，容易誘發胃癌、腸癌。3-4苯並芘是一種可以誘發癌症的有害物質。牛羊肉在燻烤過程中，被分解的脂肪滴在碳火上，與受熱的肉類蛋白質結合產生3-4苯並芘，直接附在肉表面，汙染了食品。街頭烤羊肉串中的3-4苯並芘含量通常超標10倍及到數百倍。中國《食品衛生法》對燻、燒製品中的3-4苯並芘含量做了限制。此外，燒烤時炭火中的嗆煙同樣含有多種致癌物質，如硫氧化物、一氧化碳、氮氧化物、顆粒物、二噁英、苯並芘等。其中，二噁英也是國際上公認的強致癌物，長期吸入這些氣體會極大地增加患病機率。致突變源是一種可引起人體組織細胞突變的物質。動物實驗發現，燻烤和燒焦食物中的這種“致突變源”的毒性比強致癌物3-4苯並芘的致癌作用還要大100倍。美國一家健康研究中心發現，常吃燒烤類食品的女性患乳腺癌的機率要比不愛吃燒烤類食品的女性高出2倍。少女時代愛吃高溫燒烤製品的女性，結婚或到中年後患乳腺癌的機率明顯增高。另外經常吃燒烤類食物，還會加重腎臟、肝臟的負擔。肉類燒烤時會散發出誘人的香味是因為在燒烤食物的過程中，會發生一種叫“美拉德反應”的化學反應。隨著香味的散發，肉類中的蛋白質發生變異，維生素、氨基酸遭到破壞，嚴重影響人體對於蛋白質、氨基酸、維生素的攝入，從而加重腎臟和肝臟負擔。蛋白質與還原糖的交聯物AGE是一種蛋白質，它同身體中的糖相互作用，容易導致動脈硬化。AGE對不能調控血糖的II型糖尿病病人危害更大。AGE的數量大小主要取決於食物是如何被烹調出來的。美國醫學家研究發現，烤火雞和燒雞這兩種烤得變褐色、酥脆的食品中充滿了AGE。“一隻烤出來的火雞所含的AGE是一隻清蒸出來的火雞所含的AGE3倍多。亞硝酸鹽經肉類中的乳酸作用，可產生遊離的亞硝酸，與肉類中的肌紅蛋白結合可以生成亞硝酸肌紅蛋白，使肉色鮮豔、亮紅，肌纖維也能較為膨鬆。根據國家有關規定，羊肉串等燒烤肉食加工不允許使用亞硝酸鹽。如果用含量過多的亞硝酸鹽加工食品，容易引起亞硝酸鹽中毒。
常吃、多吃燒烤類的食品，3-4苯並芘會在體內蓄積，容易誘發胃癌、腸癌。3-4苯並芘是一種可以誘發癌症的有害物質。牛羊肉在燻烤過程中，被分解的脂肪滴在碳火上，與受熱的肉類蛋白質結合產生3-4苯並芘，直接附在肉表面，汙染了食品。街頭烤羊肉串中的3-4苯並芘含量通常超標10倍及到數百倍。中國《食品衛生法》對燻、燒製品中的3-4苯並芘含量做了限制。此外，燒烤時炭火中的嗆煙同樣含有多種致癌物質，如硫氧化物、一氧化碳、氮氧化物、顆粒物、二噁英、苯並芘等。其中，二噁英也是國際上公認的強致癌物，長期吸入這些氣體會極大地增加患病機率。致突變源是一種可引起人體組織細胞突變的物質。動物實驗發現，燻烤和燒焦食物中的這種“致突變源”的毒性比強致癌物3-4苯並芘的致癌作用還要大100倍。美國一家健康研究中心發現，常吃燒烤類食品的女性患乳腺癌的機率要比不愛吃燒烤類食品的女性高出2倍。少女時代愛吃高溫燒烤製品的女性，結婚或到中年後患乳腺癌的機率明顯增高。另外經常吃燒烤類食物，還會加重腎臟、肝臟的負擔。肉類燒烤時會散發出誘人的香味是因為在燒烤食物的過程中，會發生一種叫“美拉德反應”的化學反應。隨著香味的散發，肉類中的蛋白質發生變異，維生素、氨基酸遭到破壞，嚴重影響人體對於蛋白質、氨基酸、維生素的攝入，從而加重腎臟和肝臟負擔。蛋白質與還原糖的交聯物AGE是一種蛋白質，它同身體中的糖相互作用，容易導致動脈硬化。AGE對不能調控血糖的II型糖尿病病人危害更大。AGE的數量大小主要取決於食物是如何被烹調出來的。美國醫學家研究發現，烤火雞和燒雞這兩種烤得變褐色、酥脆的食品中充滿了AGE。“一隻烤出來的火雞所含的AGE是一隻清蒸出來的火雞所含的AGE3倍多。亞硝酸鹽經肉類中的乳酸作用，可產生遊離的亞硝酸，與肉類中的肌紅蛋白結合可以生成亞硝酸肌紅蛋白，使肉色鮮豔、亮紅，肌纖維也能較為膨鬆。根據國家有關規定，羊肉串等燒烤肉食加工不允許使用亞硝酸鹽。如果用含量過多的亞硝酸鹽加工食品，容易引起亞硝酸鹽中毒。