在啤酒中最常用的酵母有兩大類：艾爾酵母和拉格酵母。

艾爾酵母，也就是你說的上發酵酵母：它適合在相對較高的溫度下進行發酵（15-25攝氏度），該溫度是絕大部分微生物的理想代謝溫度，啤酒酵母的代謝也達到理想狀態因而繁殖速度很快，短短3-5天即可完成一大桶啤酒的發酵。

但這種速度過快也有缺點，它會在麥芽糖分解的過程之外產生更多代謝產物，其中有部分酯類和酚醛味是諸如比利時啤酒和德式小麥啤追求的有益味道，但也有更多雙乙醯、其他酯類和酚醛等，這是很多啤酒型別無法接受的。此外，由於發酵期間會產生大量的熱量，導致啤酒發酵很難大批次進行，否則就會由於熱量聚集導致酵母健康狀況下降甚至啤酒變質。

拉格酵母，就是你說的下發酵酵母：它的發酵溫度僅有4-12攝氏度，生理代謝速度相比艾爾酵母較慢，帶來的代價是更長的發酵時間，可能要長達15天甚至更長。發酵溫度過低導致它原本只能在捷克、德國等較為寒冷的歐洲內陸地區釀造。

但它的好處在於發酵非常徹底，代謝產物少很多，味道更加清冽爽口，更多體現啤酒中其他三種原料--水、麥芽和啤酒花--的味道。由於這個過程產生的熱量極少，拉格啤酒也更容易實現大規模生產。在現代工業使得製冷技術不再是個問題後，拉格很快以更純粹的味道和更低的價格佔領了市場，這就不足為奇

所以，艾爾酵母相當於快吃快喝消化不良，產生了非常多的風味物質，因而艾爾系列啤酒的風格非常多。拉格類啤酒則簡單很多，品種也少，但拉格更易飲，喝起來痛快。

參考：圖書《啤博士的啤酒札記》