維生素是一類重要的食品營養成分，存在於動植物性食品中。食品中的脂溶性維生素主要存在於動物性食品中(如肉類、乳類、血液、內臟)，而水溶性維生素主要存在於植物性食品中(如各種蔬菜、水果、糧食)。在烹飪過程中，從原料的洗滌、初加工到烹製成菜，食物中的各種維生素會因水浸、受熱、氧化等原因而引起不同程度的損失，從而導致膳食的營養價值降低。維生素C對氧很不穩定，特別是在水溶液中更易被氧化，氧化的速度與溫度關係密切。烹飪時間越長，維生素C氧化損失就越多，因此在烹任中應儘可能縮短加熱時間，以減少維生素C的損失。
在動植物性原料中，都存在多種酶，有些酶對維生素也具有分解作用，如蛋清中的抗生物素酶能分解生物素，果蔬中的抗壞血酸氧化酶能加速維生素C的氧化作用。這些酶在90℃－100℃下經10－15分鐘的熱處理，即可失去活性。如未加熱的菜汁中維生素C因氧化酶的作用，氧化速度較快，而加熱後，菜汁因氧化酶失活，維生素C氧化速度則相應地減慢。絕大多數烹飪原料在烹製之前要經過洗滌，有些原料還要進行焯水。在洗滌和焊水過程中，原料中的水溶性維生素，如維生素B1、B2、B3、PP、C和葉酸等，有一部分會溶於水中造成維生素損失。
果蔬在食品加工中常需要燙漂以滿足其衛生要求。燙漂時的維生素損失可能較大，主要是由食物的切面或其他易受影響的表面被萃取出來，以及水溶性維生素的氧化和加熱破壞所引起。應當指出，儘管燙漂本身會引起維生素損失，但卻又是食品保藏中儲存維生素的一種方法。如果採用蒸汽燙漂，然後在空氣中冷卻就可減少水溶性維生素因瀝濾所造成的損失。
以果蔬加工為例，把菜果放在沸騰的水中進行高溫瞬時燙漂處理，由於沸水中幾乎不含溶解的氧，而且此時氧化酶很快失去活性，則可以減少維生素C的損失。用這種方法烹製的馬鈴薯，其維生素C含量的損失要比普通方法減少50％。
維生素C不僅熱穩定性差而且容易氧化，許多蔬菜、水果一旦切開或切碎暴露在空氣中，維生素C就被氧化破壞。在烹製中，加熱時間越長，維生素C的損失就越嚴重，如蔬菜旺火快炒2分鐘，損失率為30％-40％，延長10分鐘，損失率達50％-80％。維生素C在酸性介質中比較穩定，因此在烹調時加點醋，有利於保護維生素C少受損失。含維生素C較多的蔬菜在烹調時不宜放鹼、礬，也不宜用銅或其他重金屬炊具，否則會加速其破壞。
維生素是一類重要的食品營養成分，存在於動植物性食品中。食品中的脂溶性維生素主要存在於動物性食品中(如肉類、乳類、血液、內臟)，而水溶性維生素主要存在於植物性食品中(如各種蔬菜、水果、糧食)。在烹飪過程中，從原料的洗滌、初加工到烹製成菜，食物中的各種維生素會因水浸、受熱、氧化等原因而引起不同程度的損失，從而導致膳食的營養價值降低。維生素C對氧很不穩定，特別是在水溶液中更易被氧化，氧化的速度與溫度關係密切。烹飪時間越長，維生素C氧化損失就越多，因此在烹任中應儘可能縮短加熱時間，以減少維生素C的損失。
在動植物性原料中，都存在多種酶，有些酶對維生素也具有分解作用，如蛋清中的抗生物素酶能分解生物素，果蔬中的抗壞血酸氧化酶能加速維生素C的氧化作用。這些酶在90℃－100℃下經10－15分鐘的熱處理，即可失去活性。如未加熱的菜汁中維生素C因氧化酶的作用，氧化速度較快，而加熱後，菜汁因氧化酶失活，維生素C氧化速度則相應地減慢。絕大多數烹飪原料在烹製之前要經過洗滌，有些原料還要進行焯水。在洗滌和焊水過程中，原料中的水溶性維生素，如維生素B1、B2、B3、PP、C和葉酸等，有一部分會溶於水中造成維生素損失。
果蔬在食品加工中常需要燙漂以滿足其衛生要求。燙漂時的維生素損失可能較大，主要是由食物的切面或其他易受影響的表面被萃取出來，以及水溶性維生素的氧化和加熱破壞所引起。應當指出，儘管燙漂本身會引起維生素損失，但卻又是食品保藏中儲存維生素的一種方法。如果採用蒸汽燙漂，然後在空氣中冷卻就可減少水溶性維生素因瀝濾所造成的損失。
以果蔬加工為例，把菜果放在沸騰的水中進行高溫瞬時燙漂處理，由於沸水中幾乎不含溶解的氧，而且此時氧化酶很快失去活性，則可以減少維生素C的損失。用這種方法烹製的馬鈴薯，其維生素C含量的損失要比普通方法減少50％。
維生素C不僅熱穩定性差而且容易氧化，許多蔬菜、水果一旦切開或切碎暴露在空氣中，維生素C就被氧化破壞。在烹製中，加熱時間越長，維生素C的損失就越嚴重，如蔬菜旺火快炒2分鐘，損失率為30％-40％，延長10分鐘，損失率達50％-80％。維生素C在酸性介質中比較穩定，因此在烹調時加點醋，有利於保護維生素C少受損失。含維生素C較多的蔬菜在烹調時不宜放鹼、礬，也不宜用銅或其他重金屬炊具，否則會加速其破壞。