一、淮揚菜的起源

淮揚菜大約發源於先秦時期，到了清代已經形成了自己的派系，尤其是在清代康熙、乾隆年間達到了頂峰，即使是現在，淮揚菜也是中國的國宴菜系。比如當年周總理接待外國來賓的時候，就是用淮揚菜來招待客人的。

二、淮陽菜的發展

《尚書》中記載：“夏代淮夷供魚”，的確，淮揚菜的發源地揚州位於長江和大運河的交匯處，物產富繞，水產品更加豐富，也就為淮揚菜提供了豐富的食物原料。清代的李鬥《揚州畫舫錄》中就記載揚州市“海鮮珍品，醃臘乾貨，四方香料、酒漿茶飲，應有盡有”。

三、淮揚菜中的美食

淮陽菜中有很多的名菜，清燉蟹粉獅子頭就是其中一道名菜，獅子頭-據說是從隋煬帝時期流傳開來的，歷史悠久。相傳隋煬帝當年下揚州之時，遊覽了揚州的四大名景之後對此讚不絕口，於是當時就有菜品模仿園林的建設，御廚們也費勁了心機菜做出這四種菜，其中一道葵花斬肉因為酷似獅子頭，所以就改了這個名字。清燉蟹粉獅子頭酥爛清口，雖然市肉類烹飪而成的，卻肥而不膩，蟹粉更加鮮香。

淮揚菜的素齋也很有特色，有宮廷、民間還有寺院三種素菜流派。除了寺院菜是全素之外，其它兩種都有一種“仿葷素菜”的說法，雖然是模仿豬樣肉，但是骨子裡還是素菜，只是用麵粉還有芋頭烹飪出來的美味，技藝高超的匠人們製作的美食幾乎可以以假亂真。

Eddie Q

什麼叫淮揚菜？我更願意把問題理解為「淮揚菜何以成為淮揚菜？」要解答這個疑問，要從淮揚菜的定義、歷史等角度來入手。

菜系及飲食流派都是在特定的地域和歷史條件下形成的。當地的氣候、物產、經濟文化發展水平，深深地影響著烹飪技藝和飲食文化的形成與發展。提到淮揚菜，從名字上就能看出，它和淮安、揚州兩座城市有著緊密的聯絡。實際上，淮揚菜流行於淮揚地區，彙集了淮安、泰州、鹽城、南通、揚州、鎮江及其附近等地的地方菜餚之精華。

淮揚菜是京杭大運河的產物，“舳艫千里泛歸舟，言旋舊鎮下揚州。借問揚州在何處？淮南江北海西頭。”大運河促進了中國南北方的溝通交流，不僅提高了運河流域一帶的經濟水平，也帶來了人口的遷徙，大量淮揚周邊的人口如安徽、浙江、江西的移民湧入揚州，口味和飲食習慣的多樣性也帶來了菜系的發展與提升。

淮揚菜始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有“東南第一佳味，天下之至美”之美譽。它在選料、加工、烹調技藝等方面都具有自己獨有的特點，既有南方菜的鮮、嫩、脆的特點，又融合了北方菜的鹹、糯、濃的特點，形成了自己甜鹹適中的風味。值得一提的是，淮揚菜常以鮮活產品為原料，在調味時追求清淡，更能突出原料的本味。

著名的淮揚菜有清燉獅子頭、響油鱔糊、大煮乾絲、文思豆腐、水晶餚肉等。

淮揚菜，原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而帶甜味。

蘇州特產，我記得我吃過一次正宗的《蘇州鱖魚》，新鮮太湖野生鱖魚，入口鹹鮮味濃郁，轉而酸甜，是蘇州菜的代表。