用嫩牛柳，牛裡脊比較好，這裡的比較有嚼勁，但勁又少。所以牛排都選擇嫩牛柳，牛裡脊的比較多。
牛排的種類非常多，常見的有以下四種以及一種特殊頂級牛排品種（乾式熟成牛排）：
1、TENDERLOIN（嫩牛柳，牛裡脊)TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞.由於肉質嫩。食用技巧是：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜；
2、RIB-EYE（肉眼牛排）是牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香，食用技巧是：不要煎得過熟，3成熟最好；
3、SIRLOIN（西冷牛排，沙朗牛排,牛外脊）是牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃，食用技巧是：切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟；
4、T-BONE（T骨牛排）亦作丁骨，呈 T 字型(或「丁」字型)，是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔著。註釋：此種牛排在美式餐廳更常見，由於法餐講究製作精緻，對於量較大而質較粗糙的T骨牛排較少採用；
5、乾式熟成牛排（Dry aged steak）一般常用頂級肉眼牛排存放至少7~24天風乾，這個過程使牛肉顏色變深，牛肉的結蒂組織軟化，同時又由於部分水分的蒸發而令牛肉的肉味更醇厚。恆溫室採用斜面設計，在風乾時將油分多的部分放在上方，油脂融化後就順著斜面流到牛肉中，保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。製作牛排時都挑選的牛肉為120-140天左右的谷飼牛肉，只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。常常是各國政客喜愛的饕餮美食，例如巴菲特鍾愛紐約一家餐館的乾式熟成牛排。
用嫩牛柳，牛裡脊比較好，這裡的比較有嚼勁，但勁又少。所以牛排都選擇嫩牛柳，牛裡脊的比較多。
牛排的種類非常多，常見的有以下四種以及一種特殊頂級牛排品種（乾式熟成牛排）：
1、TENDERLOIN（嫩牛柳，牛裡脊)TENDERLOIN又叫FILLET（菲力），是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含肥膘，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞.由於肉質嫩。食用技巧是：煎成3成熟， 5成熟和7成熟皆宜；
2、RIB-EYE（肉眼牛排）是牛肋上的肉，瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定肥膘，這種肉煎烤味道比較香，食用技巧是：不要煎得過熟，3成熟最好；
3、SIRLOIN（西冷牛排，沙朗牛排,牛外脊）是牛外脊上的肉，含一定肥油，在肉的外延帶一圈呈白色的肉筋，總體口感韌度強，肉質硬，有嚼頭，適合年輕人和牙口好的人吃，食用技巧是：切肉時連筋帶肉一起切，另外不要煎得過熟；
4、T-BONE（T骨牛排）亦作丁骨，呈 T 字型(或「丁」字型)，是牛背上的脊骨肉。T型兩側一邊量多一邊量少，量多的是西冷，量稍小的便是菲力，中間被肋骨隔著。註釋：此種牛排在美式餐廳更常見，由於法餐講究製作精緻，對於量較大而質較粗糙的T骨牛排較少採用；
5、乾式熟成牛排（Dry aged steak）一般常用頂級肉眼牛排存放至少7~24天風乾，這個過程使牛肉顏色變深，牛肉的結蒂組織軟化，同時又由於部分水分的蒸發而令牛肉的肉味更醇厚。恆溫室採用斜面設計，在風乾時將油分多的部分放在上方，油脂融化後就順著斜面流到牛肉中，保證將所有寶貴的肉汁都封在牛肉之中。製作牛排時都挑選的牛肉為120-140天左右的谷飼牛肉，只挑選肉眼、西冷、菲力這幾個部位，這些部分的分量通常不到一頭牛的十分之一。常常是各國政客喜愛的饕餮美食，例如巴菲特鍾愛紐約一家餐館的乾式熟成牛排。