茄子切開後是白色或淡黃色的，靠皮的部分還有一點綠，可是暴露在空氣中一會兒就會變黑，烹調以後也難保原來清爽的顏色。許多中老年人甚至認為，茄子炒後必然變黑，其實不然。只要烹調的方法得當，茄子烹調之後仍然可以保持淡黃或淡綠的顏色，口感也格外柔嫩滋潤。 這種酶雖然討厭，卻也有弱點：一怕高溫，二怕酸，三怕維生素C，四是沒有氧氣就無法幹壞事。掌握這個規律，就可以制服它。 炒茄子時，適當多放油，加些花椒炸香，放入茄子不斷翻動，在快熟時再放鹽和蒜調味，再加入少量醋或番茄丁。這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。這是因為油多時，茄子一下鍋就被油包裹住，隔絕了空氣，傳熱又快，溫度很快升高，酶就很難活動了。再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸，它就徹底沒有什麼作亂的機會了。這樣炒茄子，即使是不削皮也照樣保持比較好看的顏色。 做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋裡炸透，所以酶已經被充分地殺滅，撈出來放其他調料後，也不會再有變黑的事情發生了。 同時，茄子表皮含有豐富的“花青素”，它是一種水溶性天然色素。

哈哈。我前兩天剛做了紅燒茄子的說。顏色還可以沒有黑哈哈。茄子本身就是很吃油的。。想不變黑又讓它熟的話，油溫要購足，速度要快。在油裡呆太久自然就黑了。下鍋前滾刀切了泡在水裡可以防氧化，還可以加些鹽巴。我下茄子前先爆了蒜末。不知道是不是不變黑的原因。

教你炒茄子不變色的小妙招紅燒茄子的做法 ：

用料：茄子、三瓣蒜、青水、鹽適量、冰糖適量、澱粉適量、生抽適量、蠔油適量、雞精調適量。

1、做法很簡單，茄子洗乾淨。

2、茄子切滾刀，一兩勺鹽拌均勻，醃製十分鐘左右。

3、茄子醃製時間三瓣蒜切碎～備起。

4、拿一個碗放少許青水，一勺澱粉（澱粉千萬別多）、來兩小勺生抽、一勺蠔油，喜歡很鮮的可以少許雞精調勻備好。

5、醃製過的茄子使勁用手擠出水。

6、鍋中油熱，火大下茄子快速翻炒，記得鍋油要熱一點大火翻炒到茄子變軟。然後起盤。

7、然後小火下少許冰糖小火炒化，千萬記得小火，不然炒過是苦的，冰糖要少許就可以了

8、冰糖炒化後下茄子翻炒！

9、然後倒入先調的汁，拌勻，小煮一小會兒，要湯多可大火收汁下。

10、差不多的時候下蒜，拌勻！起鍋。

11、收工