大蒜可供人們食用的器官主要有鱗莖（即通常所說的蒜頭）、葉（青蒜、蒜苗）和花薹（蒜薹），它們的食用價值都比較高，能多層次滿足人們飲食需求。蒜頭潔白辛辣，品質黏辣鬱香，形如珍珠白玉，後勁十足。蒜薹質嫩清甜，綠白相隔，脆嫩可口。蒜苗色綠鮮美，味辣辛香，蒜香撲鼻，爽口開胃。大蒜的食用方法很多，可生食、拌食、炒食，亦可作香辛調味料，還能加工多種食品。一般加工成蒜粉、蒜片、蒜油、蒜醬，還可加工成糖蒜、醋蒜、鹽蒜等。大蒜中含有豐富的碳水化合物、蛋白質、維生素和磷、鐵、鎂等礦物元素。鱗莖中含維生素C較少，而嫩苗中含量最高（表3）。大蒜中含有0.2%的揮發油，內含蒜氨酸。蒜氨酸沒有揮發性，也沒有臭味，只有在切蒜時蒜氨酸在蒜酶的作用下才分解成有臭味的蒜辣素（大蒜素）。大蒜素是一種揮發性硫化物，有特殊的辛辣味，能刺激人們的食慾。大蒜含有蒜酶，蒜酶在與動物蛋白質燒製時，可使人體本來不易吸收的蛋白質分解，變得容易被人體吸收利用，能起幫助消化的作用。大蒜的獨特辛辣氣味可以解除魚、肉的腥味，增進食慾，是膳食烹調中不可缺少的調味品。有些菜餚的烹調更是不加蒜就味不正，如燒茄子、炒莧菜、炒菜豆、涼拌菜、麻辣豆腐、魚香肉絲、炒豬肝、糖醋排骨、紅燒魚等。北京的灌腸，陝西的釀皮、涼粉，不調上蒜汁就沒有什麼味道。陝西的涮羊肉、羊肉泡饃離不開糖蒜。南方人一般不愛吃生蒜，但在炒青菜時必須用蒜，大蒜燒排骨更是別有風味。表3 每100克大蒜所含營養成分表食用部分 蒜頭 蒜薹 蒜苗 蒜黃能量（千焦） 527 255 155 88 碳水化合物（克） 27.6 15.4 8.0 3.8蛋白質（克） 4.5 2.0 2.1 2.5脂肪（克） 0.2 0.1 0.4 0.2膳食纖維（克） 1.1 2.5 1.8 1.4維生素A（毫克） 5 80 47 47維生素B1 （微克） 0.04 0.04 0.11 0.05維生素B2 （毫克） 0.06 0.07 0.08 0.07維生素B3 （毫克） 0.6 0.2 0.5 0.6維生素C（毫克） 7 1 35 18維生素E （毫克） 1.07 1.04 0.81 0.52胡蘿蔔素（毫克） 30 480 280 280膽固醇（毫克） 0 0 0 0鈣（毫克） 39 19 29 24鈉（毫克） 19.6 3.8 5.1 7.8表3 每100克大蒜所含營養成分表（續）-1根據http：//www.poptool.net/health/yingyang/04/4/101.html資料整理食用部分 蒜頭 蒜薹 蒜苗 蒜黃鋅（毫克） 0.88 1.04 0.46 0.33鉀（毫克） 302 161 226 168鐵（毫克） 1.2 4.2 1.4 1.3銅（毫克） 0.22 0.03 0.05 0.09磷（毫克） 117 52 44 58鎂（毫克） 21 28 18 16硒（微克） 3.09 2.17 1.24 0.79
大蒜可供人們食用的器官主要有鱗莖（即通常所說的蒜頭）、葉（青蒜、蒜苗）和花薹（蒜薹），它們的食用價值都比較高，能多層次滿足人們飲食需求。蒜頭潔白辛辣，品質黏辣鬱香，形如珍珠白玉，後勁十足。蒜薹質嫩清甜，綠白相隔，脆嫩可口。蒜苗色綠鮮美，味辣辛香，蒜香撲鼻，爽口開胃。大蒜的食用方法很多，可生食、拌食、炒食，亦可作香辛調味料，還能加工多種食品。一般加工成蒜粉、蒜片、蒜油、蒜醬，還可加工成糖蒜、醋蒜、鹽蒜等。大蒜中含有豐富的碳水化合物、蛋白質、維生素和磷、鐵、鎂等礦物元素。鱗莖中含維生素C較少，而嫩苗中含量最高（表3）。大蒜中含有0.2%的揮發油，內含蒜氨酸。蒜氨酸沒有揮發性，也沒有臭味，只有在切蒜時蒜氨酸在蒜酶的作用下才分解成有臭味的蒜辣素（大蒜素）。大蒜素是一種揮發性硫化物，有特殊的辛辣味，能刺激人們的食慾。大蒜含有蒜酶，蒜酶在與動物蛋白質燒製時，可使人體本來不易吸收的蛋白質分解，變得容易被人體吸收利用，能起幫助消化的作用。大蒜的獨特辛辣氣味可以解除魚、肉的腥味，增進食慾，是膳食烹調中不可缺少的調味品。有些菜餚的烹調更是不加蒜就味不正，如燒茄子、炒莧菜、炒菜豆、涼拌菜、麻辣豆腐、魚香肉絲、炒豬肝、糖醋排骨、紅燒魚等。北京的灌腸，陝西的釀皮、涼粉，不調上蒜汁就沒有什麼味道。陝西的涮羊肉、羊肉泡饃離不開糖蒜。南方人一般不愛吃生蒜，但在炒青菜時必須用蒜，大蒜燒排骨更是別有風味。表3 每100克大蒜所含營養成分表食用部分 蒜頭 蒜薹 蒜苗 蒜黃能量（千焦） 527 255 155 88 碳水化合物（克） 27.6 15.4 8.0 3.8蛋白質（克） 4.5 2.0 2.1 2.5脂肪（克） 0.2 0.1 0.4 0.2膳食纖維（克） 1.1 2.5 1.8 1.4維生素A（毫克） 5 80 47 47維生素B1 （微克） 0.04 0.04 0.11 0.05維生素B2 （毫克） 0.06 0.07 0.08 0.07維生素B3 （毫克） 0.6 0.2 0.5 0.6維生素C（毫克） 7 1 35 18維生素E （毫克） 1.07 1.04 0.81 0.52胡蘿蔔素（毫克） 30 480 280 280膽固醇（毫克） 0 0 0 0鈣（毫克） 39 19 29 24鈉（毫克） 19.6 3.8 5.1 7.8表3 每100克大蒜所含營養成分表（續）-1根據http：//www.poptool.net/health/yingyang/04/4/101.html資料整理食用部分 蒜頭 蒜薹 蒜苗 蒜黃鋅（毫克） 0.88 1.04 0.46 0.33鉀（毫克） 302 161 226 168鐵（毫克） 1.2 4.2 1.4 1.3銅（毫克） 0.22 0.03 0.05 0.09磷（毫克） 117 52 44 58鎂（毫克） 21 28 18 16硒（微克） 3.09 2.17 1.24 0.79