這個問題我來答。

牛肉本身泡盡血水煮出來泛灰白色，比豬肉暗些。這是自然色澤。但由於牛肉價格貴，賣完的可能性越來越小，時間長易變黑。所以，保證在較長時間有新鮮靚麗的色澤，商家想盡了各種辦法。

一些商家做了一輩子熟牛肉生意也未能解決肉黑的問題。賣剩的熟牛肉，或黑，或暗，或灰不溜秋，甚至有的儲存不當變青、變綠也常見。

至於本題問到熟牛肉如何能做到色澤通紅，新鮮圓滋，視覺誘人呢？

以前我也不懂，為此，我拜訪過許多名家老者。都是在過節買牛肉時去他們家裡買，瞭解過操作程式。全國滷牛肉做得最好的也就兩個地方——西安和安徽渦陽。這兩個地方的滷牛肉，都是傳統方法做的，很健康，賣的都很火，都成了地方特產。而且都是出自回族大爺之手，都是一代代傳下來的手藝，都不愧是美食家。

(此圖中牛肉不是行家貨。看似挺好，其實還是欠缺的，很乾裂，涮涮油就美觀了)

能做成下圖的那樣如此養眼，有食慾的牛肉，挑選牛肉很重要。精挑細選優質牛的優質牛部位，再用鹽與香料醃製五天到十餘天(不同部位時間不同)，然後滷煮出來，再浸泡，冷涼，涮油。每個環節都是憑經驗做到恰到好處。這樣才能上市出售。色澤紅亮，裡外同色，香氣怡人，口感極佳，賣相甚好。

西安幾家滷牛肉(本地叫臘牛肉)生意火爆，大家都知道，每逢過節排隊幾百米。渦陽的牛肉名列中國特產行列，滷的比較幹，可以裝衣兜裡，不會弄髒衣服。渦陽從事這行業的人多，賣的也比較遠，許多都進了真空包裝走向超市，還有許多老行家到外地做滷牛肉批發。南京批發市場滷貨批發都是渦陽人蒙城人在做，向全國走貨。

牛肉乾做的好的城市，要數成都了。新千年之前，那時牛肉便宜，成都火車站、碼頭、超市，到處可見賣牛肉乾的。有五香的，麻辣的，椒鹽的，原味的，紅醬的，孜然的……都是散稱的，30元能買一大包。

那時也是傳統手工做的。現在基本不見蹤影了。

我吃過最好吃的牛肉乾，是蓉城郫縣一朋友的母親做的。麻、辣、鮮、香，味兒十足，回味悠長。牛肉不硬不軟，很耐嚼，現在回想還流口水。

朋友說，他母親最擅長做牛肉乾巴，逢年過節都做。他母親的愛好來自他外婆做了一輩子牛肉乾。她外婆挑擔賣牛肉乾幾十年，養活了一家老小。

那時候全靠天然食材。沒有新增劑。牛肉用花椒蔥蒜姜草藥醃上幾天，然後晾曬，未乾切條，上鍋蒸，再暴曬成幹，最後根據賣(或吃)多少，取多少，進行拌制。拌的調料，花椒油，花椒粒，炸香的豆瓣醬，餈粑辣椒，菜油辣椒紅油，草藥粉，鹽，蔥油，酒，醋，薑片。拌好入罐燜一夜，次日即食。

紅亮鮮麻，味道不擺了。

醃製牛肉時少放一點食用 硝（亞硝酸納）顏色會很好 還防腐 口感也好 但硝一定按GB2760規定量新增，肉製品不得超過0.03g/㎏。