牛肉丸 原料：鮮精牛肉5000克 幹澱粉750克 精鹽120克 雞精50克 味精50克 白糖200克 食粉10克 胡椒粉25克 陳皮末7克? 製法：? 1?精牛肉洗淨後剔淨筋膜，用絞肉機絞三遍，加入精鹽、味精、雞精、白糖、胡椒粉，並攪打至起膠。? 2?幹澱粉用1200克清水調勻，然後分數次倒入牛肉盆中攪勻，接著攪打至起膠且用手摸到有彈性時，加蓋放入冰箱中冷藏一夜。? 3?將冷藏的牛肉糝取出來，加入陳皮末拌勻，然後用手擠成重約15克的丸子，放入清水盆中浸15分鐘。炒鍋上火併摻入清水，下入浸好的牛肉丸，以小火煮至成熟再撈出，放入清水盆中浸涼後，撈出瀝水即成。 　 加工好的牛肉丸可以用來烹製各種菜餚。? 技術要領：? 1?牛肉必須除淨筋膜，並用攪肉機絞三遍，因為這樣才能使牛肉的肌肉組織受到最大破壞，從而擴大肌肉中蛋白質與水的接觸面，增加持水量。? 2?澱粉加熱後，會吸水糊化膨脹，黏度增大，這樣可增強牛肉蛋白的強度（便於丸子成型），並能增加牛肉丸的彈性。不過這裡也要掌握好澱粉的用量，過少，則丸子的黏稠力不足，影響彈力；過多，則丸子又容易發硬，浮力小，入口不爽。? 3?攪打牛肉糝時，一定要順一個方向，否則牛肉餡難以形成膠狀。? 4?攪打好的牛肉糝至少要在冰箱中冷藏4小時以上，目的是使食粉、調味料有充足的時間發揮作用。? 5?牛肉丸在加熱前，先用冷水泡一下，可增強其爽滑度；牛肉丸煮制時，宜用小火慢慢加熱；煮熟後，要放入冷水中浸泡，以增強其彈力。