醃的鹹菜沒有保質期，因為大量的鹽使得細菌之類的微生物都不能存活下去，不會發生變質的情況。

一般蔬菜中都含有硝酸鹽，不新鮮的蔬菜硝酸鹽的含量更高。亞硝酸鹽是對人體有害的，如亞硝酸鹽長期進入血液中，人就會四肢無力。剛醃製不久的蔬菜。亞硝酸鹽含量上升，經過一段時間， 又下降至原來水平。

醃菜時，鹽含量越低，氣溫越高，亞硝酸鹽升高越快，一般醃製五至十天，硝酸鹽和亞硝酸鹽上升達到高峰，十五天後逐漸下降，二十一天即可無害。所以，醃製蔬菜一般應在二十天後食用。

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吃鹹菜的注意事項：

1、不用鹹菜代替新鮮蔬菜

雖然說，鹹菜是用蔬菜製作而成的，但是畢竟經過醃製，裡面的維生素 C 含量都是比較低的，所以平時還是應該多吃新鮮蔬菜的。

2、避免選擇小作坊的鹹菜

一般來說，正常廠家生產的各種鹹菜是不需要擔心的，一般都有QS 標誌，而一些小作坊製作的鹹菜，很難知道究竟醃了多長時間，所以應該選擇小作坊的鹹菜。如果自己製作鹹菜的話，一定要注意醃製的時間的。

3、鹹菜禁忌人群

首先，孕婦不建議吃太多的鹹菜。其次，如果有高血壓的話，也是不建議吃的，因為高血壓限制食鹽的攝入，鹹菜、醬菜之類都是不建議吃的。