膽水豆腐就是在做普通豆腐時加入膽水這種物質的豆腐。滷水豆腐就是用鹽滷做凝固劑製作的豆腐。也被稱為鹽滷豆腐，膽水豆腐，老豆腐。滷水豆腐的製作從選豆，泡豆，磨漿，煮漿，點腦，養腦，破腦，壓榨成形，到成品這些過程來完成的。首先我們要選用顆粒飽滿，皮薄完整的大豆來做為原料。並且使大豆充分地浸泡，充足地吸及水分，啟用大豆中的蛋白分子。在提取蛋白質的時候儘可能地讓蛋白質析出。煮漿時要把泡沫消乾淨。點腦時要注意溫度，豆腐溫度不能太高也不能低。點腦的手法也有一定的講究膽水平常叫滷水。學名為鹽滷，用滷鹽水熬鹽後，剩下的黑色液體即為鹽滷，是氯化鎂、硫酸鎂和氯化鈉的混合物,由於可以使蛋白質凝固成膠體，直接食用對人體是有毒的。滷水是做豆腐的重要原料，使豆漿中的蛋白質凝結成膠體，把水分離出來，製成豆腐。南豆腐又稱石膏豆腐，它使用的成型劑是石膏液，與北豆腐相比，質地比較軟嫩、細膩。用石膏做豆腐。農村是比較常見的。主要程式跟做滷水、醋水、“甜樹葉子”豆腐是一樣的，只不過是用石膏代替滷水、醋水、甜葉汁而已。色澤潔白，質地細膩、軟嫩，富含蛋白質，營養價值高，常食石膏豆腐，可使人的面部變得白嫩。學名為鹽滷，是由海水或鹽湖水製鹽後，殘留於鹽池內的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦，有毒。蒸發冷卻後析出氯化鎂結晶，稱為滷塊。是中國北方制豆腐常用的凝固劑，能使豆漿中的蛋白質凝結成凝膠，把水分析出來。用鹽滷做凝固劑製成的豆腐，硬度、彈性和韌性較強，稱為老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。諺語云：滷水點豆腐，一物降一物。 用鹽滷作凝固劑製作豆腐時，濃度一般為18～22°Be′，用量約為原料大豆重量的2％～3.5％。 鹽滷對面板、粘膜有很強的刺激作用，對中樞神經系統有抑制作用，不可直接食用，人如不小心誤服，會感覺噁心嘔吐、口乾、胃痛、燒灼感，腹脹、腹瀉，頭暈，頭痛，出皮疹等，嚴重者呼吸停止，出現休克，甚至造成死亡。四川膽水豆腐下膽水方法步驟：　　步驟：1.將買來的熱忽忽的水豆腐切成小厚片 (麻將大小 ),撒上少許鹽,然後用水澱粉調勻 再到上花椒油味它20分鐘。2.味完後 用沸水過一下 開鍋後撈出 意義就在於滑爽 鮮嫩。3.鍋放上油 ,8成熱後 加入蔥姜沫 然後放蒜沫 (放些肉絲更好)。到上你心愛的嫩豆腐 滑炒 後再放入少許味素 雞精 鹽滷水豆腐的做法1準備好6.5千克清水2幹豆揀去雜質和不太好的豆子，用清水浸泡14-16小時，至完全泡發3把適量的黃豆加入食品加工機中，再放入適量的水，打成漿倒出用過濾包過濾，豆渣加水重複一次。依次把所有的豆漿都加工好4過濾好的豆漿放入大鍋內5濾出的豆渣放入冰箱儲存，可以蒸饅頭、烙餅6鹽滷稱量好7加入2-3倍的水攪拌至融化8豆漿放在火上燒開9鍋內加入1千克涼水烹飪技巧1、豆子要完全泡發。2、豆渣濾出的越多，豆腐越細膩。3、壓的時間越長，豆腐含水率越低。