cookie 凝固操作棗衝漿。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的關鍵是採用衝漿的方法，凝固效果好，質量才有保證。其關係有以下五個方面：(1)凝固劑棗石膏液必須是打製的。石膏粉用少許生豆漿拌和均勻，一定要幹，不能稀，用錘在臼中錘打粘熟，一般需要一個小時。拌和錘打要快要緊，慢了石膏發脹，影響凝固效果。打好後的石膏用水稀釋，除去粗粒雜質以8%的濃度為好。石膏選用白色透明的纖維石膏，豆漿的凝固物挺刮，綿筋，結合力強。其它種類的石膏效果是不及它的。
(2)衝漿必須掌握好正確的衝入角度。衝漿用的少量豆漿和石膏溶液(簡稱漿膏)對著盛漿的容器壁以15～35°的角度衝下，漿膏準穩的沿著器壁順利直下衝入器底，衝動豆漿上翻上，上翻下，全部翻轉同石膏均勻地混合，凝固效果好。小於15°角度衝入的漿膏會有部分衝出容器外面去，衝力減弱，石膏的用量減少了，凝固定會不完全。40～50°角度平斜衝入的漿膏由於器壁的反作用而四濺，大部分撞回在被衝豆漿的中上層晃盪，只有極少部分的漿膏衝入底部，衝力太小，豆漿翻轉不上來，石膏混合不均而下沉，凝固就出現了局部不完全，又區域性過頭。角度再大，效果就更不好。
大豆在7.5公斤以下的豆漿量較少，採取先把石膏液倒入器底，全部豆漿一次直衝的效果好。
(3)石膏的用量一般是幹豆重量的2.4～2.6%。石膏用量少，鈣離子搭橋作用的量不夠，蛋白質之間的結合力弱，凝固不完全呈半凝態。石膏和量大，鈣離子的作用相對增強，蛋白質之間的聯結迅速，結合力強，凝固物組織結構粗松，疏水性強，凝固就過頭。
(4)衝力的掌握，即便是在衝漿的角度和石膏的用量都能掌握的情況下，衝力就顯得十分重要了。衝力小，豆漿翻轉的速度慢，靜置得快，石膏下沉，鈣離子作用中底層增強，凝固過頭，上層不完全。衝力大，豆漿翻轉的速度快，靜置得慢，達初凝狀態而不能靜置，凝固就遭失敗。
衝漿結束後在20秒左右停止翻轉，在30～50秒達到初凝，結果是凝固適中效果最佳，質量產量雙全其美。兩個要求的時間不夠，凝固過頭，超過的凝固不完全。正確地衝漿方法是在角度正確的情況下，取用最小的石膏用量，以最大的衝力，豆漿達到初凝的時間在40～50秒左右。
(5)靜置時間一定要保證有30分鐘左右，否則，前功盡棄。因為，豆漿雖然初凝，但蛋白質的變性和聯結仍在進行，組織結構仍在形成之中，必經一段時間後，凝固才能完全，結構才能穩固。做嫩豆腐又不要脫水，所以，靜置時間就需長些，其道理就在這裡。靜置時間短了，結構脆弱，脫水快，嫩豆腐不保水就不細嫩光亮，反變粗硬。靜置時間長了，凝固物溫度降低了，結合力差，不脫水，嫩豆腐過嫩易碎，成型不穩定，食用易碎不能成片成塊。
凡是凝固不完全和過頭所做出的嫩豆腐，質量差劣，產率低落，不完全的產率減少10～15%，過頭的產率減少10～20%。
cookie 凝固操作棗衝漿。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的關鍵是採用衝漿的方法，凝固效果好，質量才有保證。其關係有以下五個方面：(1)凝固劑棗石膏液必須是打製的。石膏粉用少許生豆漿拌和均勻，一定要幹，不能稀，用錘在臼中錘打粘熟，一般需要一個小時。拌和錘打要快要緊，慢了石膏發脹，影響凝固效果。打好後的石膏用水稀釋，除去粗粒雜質以8%的濃度為好。石膏選用白色透明的纖維石膏，豆漿的凝固物挺刮，綿筋，結合力強。其它種類的石膏效果是不及它的。
(2)衝漿必須掌握好正確的衝入角度。衝漿用的少量豆漿和石膏溶液(簡稱漿膏)對著盛漿的容器壁以15～35°的角度衝下，漿膏準穩的沿著器壁順利直下衝入器底，衝動豆漿上翻上，上翻下，全部翻轉同石膏均勻地混合，凝固效果好。小於15°角度衝入的漿膏會有部分衝出容器外面去，衝力減弱，石膏的用量減少了，凝固定會不完全。40～50°角度平斜衝入的漿膏由於器壁的反作用而四濺，大部分撞回在被衝豆漿的中上層晃盪，只有極少部分的漿膏衝入底部，衝力太小，豆漿翻轉不上來，石膏混合不均而下沉，凝固就出現了局部不完全，又區域性過頭。角度再大，效果就更不好。
大豆在7.5公斤以下的豆漿量較少，採取先把石膏液倒入器底，全部豆漿一次直衝的效果好。
(3)石膏的用量一般是幹豆重量的2.4～2.6%。石膏用量少，鈣離子搭橋作用的量不夠，蛋白質之間的結合力弱，凝固不完全呈半凝態。石膏和量大，鈣離子的作用相對增強，蛋白質之間的聯結迅速，結合力強，凝固物組織結構粗松，疏水性強，凝固就過頭。
(4)衝力的掌握，即便是在衝漿的角度和石膏的用量都能掌握的情況下，衝力就顯得十分重要了。衝力小，豆漿翻轉的速度慢，靜置得快，石膏下沉，鈣離子作用中底層增強，凝固過頭，上層不完全。衝力大，豆漿翻轉的速度快，靜置得慢，達初凝狀態而不能靜置，凝固就遭失敗。
衝漿結束後在20秒左右停止翻轉，在30～50秒達到初凝，結果是凝固適中效果最佳，質量產量雙全其美。兩個要求的時間不夠，凝固過頭，超過的凝固不完全。正確地衝漿方法是在角度正確的情況下，取用最小的石膏用量，以最大的衝力，豆漿達到初凝的時間在40～50秒左右。
(5)靜置時間一定要保證有30分鐘左右，否則，前功盡棄。因為，豆漿雖然初凝，但蛋白質的變性和聯結仍在進行，組織結構仍在形成之中，必經一段時間後，凝固才能完全，結構才能穩固。做嫩豆腐又不要脫水，所以，靜置時間就需長些，其道理就在這裡。靜置時間短了，結構脆弱，脫水快，嫩豆腐不保水就不細嫩光亮，反變粗硬。靜置時間長了，凝固物溫度降低了，結合力差，不脫水，嫩豆腐過嫩易碎，成型不穩定，食用易碎不能成片成塊。
凡是凝固不完全和過頭所做出的嫩豆腐，質量差劣，產率低落，不完全的產率減少10～15%，過頭的產率減少10～20%。