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  • 1 # 不乖284118146

    cookie 凝固操作棗衝漿。南京嫩豆腐具有如此的特色,主要的關鍵是採用衝漿的方法,凝固效果好,質量才有保證。其關係有以下五個方面:(1)凝固劑棗石膏液必須是打製的。石膏粉用少許生豆漿拌和均勻,一定要幹,不能稀,用錘在臼中錘打粘熟,一般需要一個小時。拌和錘打要快要緊,慢了石膏發脹,影響凝固效果。打好後的石膏用水稀釋,除去粗粒雜質以8%的濃度為好。石膏選用白色透明的纖維石膏,豆漿的凝固物挺刮,綿筋,結合力強。其它種類的石膏效果是不及它的。

    (2)衝漿必須掌握好正確的衝入角度。衝漿用的少量豆漿和石膏溶液(簡稱漿膏)對著盛漿的容器壁以15~35°的角度衝下,漿膏準穩的沿著器壁順利直下衝入器底,衝動豆漿上翻上,上翻下,全部翻轉同石膏均勻地混合,凝固效果好。小於15°角度衝入的漿膏會有部分衝出容器外面去,衝力減弱,石膏的用量減少了,凝固定會不完全。40~50°角度平斜衝入的漿膏由於器壁的反作用而四濺,大部分撞回在被衝豆漿的中上層晃盪,只有極少部分的漿膏衝入底部,衝力太小,豆漿翻轉不上來,石膏混合不均而下沉,凝固就出現了局部不完全,又區域性過頭。角度再大,效果就更不好。

    大豆在7.5公斤以下的豆漿量較少,採取先把石膏液倒入器底,全部豆漿一次直衝的效果好。

    (3)石膏的用量一般是幹豆重量的2.4~2.6%。石膏用量少,鈣離子搭橋作用的量不夠,蛋白質之間的結合力弱,凝固不完全呈半凝態。石膏和量大,鈣離子的作用相對增強,蛋白質之間的聯結迅速,結合力強,凝固物組織結構粗松,疏水性強,凝固就過頭。

    (4)衝力的掌握,即便是在衝漿的角度和石膏的用量都能掌握的情況下,衝力就顯得十分重要了。衝力小,豆漿翻轉的速度慢,靜置得快,石膏下沉,鈣離子作用中底層增強,凝固過頭,上層不完全。衝力大,豆漿翻轉的速度快,靜置得慢,達初凝狀態而不能靜置,凝固就遭失敗。

    衝漿結束後在20秒左右停止翻轉,在30~50秒達到初凝,結果是凝固適中效果最佳,質量產量雙全其美。兩個要求的時間不夠,凝固過頭,超過的凝固不完全。正確地衝漿方法是在角度正確的情況下,取用最小的石膏用量,以最大的衝力,豆漿達到初凝的時間在40~50秒左右。

    (5)靜置時間一定要保證有30分鐘左右,否則,前功盡棄。因為,豆漿雖然初凝,但蛋白質的變性和聯結仍在進行,組織結構仍在形成之中,必經一段時間後,凝固才能完全,結構才能穩固。做嫩豆腐又不要脫水,所以,靜置時間就需長些,其道理就在這裡。靜置時間短了,結構脆弱,脫水快,嫩豆腐不保水就不細嫩光亮,反變粗硬。靜置時間長了,凝固物溫度降低了,結合力差,不脫水,嫩豆腐過嫩易碎,成型不穩定,食用易碎不能成片成塊。

    凡是凝固不完全和過頭所做出的嫩豆腐,質量差劣,產率低落,不完全的產率減少10~15%,過頭的產率減少10~20%。

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