新鮮肉質好，營養肯定比凍的好！凍的時間長了很多營養成分會受到破壞，當然長期低溫可以殺死細菌，但是沒必要。煮熟了也就啥細菌都沒沒有了！任何吃的東西都是新鮮為好，不用糾結！

肉類食品從食用營養價值來說要吃新鮮的才好。剛剛屠宰的肉類要排血後先切開排酸幾個小時，才能走向市場銷售。南方人一般少吃冷凍肉類食品，都是現吃現購買，農村存放肉類都是醃製存放或者燻成臘肉。但北方涮火鍋的要先牛羊肉精選後速凍後切片再上餐桌，現在條件都好了，建議吃新鮮肉食。

冷凍肉與鮮肉營養有一點點差別，但營養價值相差不大。如果我去買肉，我會優先選擇冷鮮肉，具體原因如下。

這裡說的新鮮肉在我理解來應該包括兩種肉，一種是鮮肉：宰殺後未經過冷卻處理直接上市銷售的鮮肉；另外一種冷鮮肉：又叫做排酸肉或者冷卻肉，是將宰後的牲畜酮體迅速冷卻，使酮體溫度在24h內將為0℃-4℃，並在後續加工、流通和銷售的過程中始終保持0℃-4℃的生鮮肉。

以上兩種可能就是我們常說的新鮮肉。至於冷凍肉是指畜肉宰殺後，經預冷，繼而在-18℃以下急凍，深層肉溫達-6℃以下的肉品。

直接宰殺的鮮肉：

溫度最高可能不會達到40℃-42℃，這個溫度為細菌生長提供了適宜環境，保質期短，一般宰殺當天銷售。售賣時，一般表面看起來很乾燥，摸上去不是那麼的溼潤。

這種鮮肉一般屠宰離上市只有2-4個小時，剛好處於肉的僵硬階段，如果此時烹飪口感和風味都很差。如果繼續這樣放置，由於外界環境差，溫度高，細菌會大量繁殖，衛生和安全問題比較嚴重。

冷鮮肉：

冷鮮肉因為經歷了比較充分的解僵、排酸的過程，且溫度一直保持恆定，所以冷鮮肉看起來比較溼潤，摸起來比較柔軟有彈性。肌肉鬆軟，水分比較多，烹飪時不需要解凍肉湯透明，有肉香味和鮮味，優於直接宰殺後的鮮肉。

冷凍肉：

經過冷凍的肉，肉體表面會從鮮紅色變為褐色，影響色澤。解凍後肉色變白，肉汁大量流失，滋味遠不如鮮肉和冷鮮肉。

冷凍後的肉，肉內水分在凍結過程中，體積會增長9%左右，大量冰晶形成，會刺破細胞，肉的組織結構會破壞。所以凍肉就算是合理解凍相對於鮮肉B族維生素會損失嚴重，但其他的營養成分差別不大。

從加工環境、儲存、流通等方面來講，安全排序應該為冷鮮肉/冷凍肉>屠宰後直接售賣的鮮肉。

所以，如果我買肉會優先選擇冷鮮肉。