防腐劑主要作用是抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的儲存時間。 中國規定使用的防腐劑有苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等25種。 防腐劑 抑制物質腐敗的藥劑。即對以腐敗物質為代謝底物的微生物的生長具有持續的抑制作用。重要的是它能在不同情況下抑制最易發生的腐敗作用，特別是在一般滅菌作用不充分時仍具有持續性的效果。對纖維和木材的防腐用礦油、煤焦油、丹寧，對生物標本用甲醛、昇汞、甲苯、對羥基苯甲酸丁酯、硝基糠腙衍生物或香脂類樹脂。在食品中使用防腐劑受到限制，因此多靠乾燥、醃製等一些物理的方法。特殊的防腐劑有乙酸等有機酸、以油酸脂為成分的植物油、芥子等特殊的精油成分。對於生物體的區域性（如人體表面或消化道），可以根據具體條件採用各種防腐劑（如碘仿、水楊酸苯酯、苯胺染料或吖啶類色素等）。 ----------- 抑菌劑就是能抑制細菌生長的物質。抑菌劑可能無法殺死細菌，但它可以抑制細菌的生長，阻止細菌滋生過多、危害健康。 周遭的病菌，時時刻刻在侵害我們的身體，大多數的時候，我們體內的免疫系統，都可以應付這些病菌的入侵。但如果病菌突然大量繁殖，超過了防禦系統所能應付的範圍，我們就會生病。因此，就預防醫學的角度來看，抑制細菌的滋生是很重要的。 所有的精油，或多或少都有抑制細菌生長的能力。有些精油只抑制某些特殊病菌的生長，而有些精油，抑制病菌的種類很多。同時，重要非常少量的精油，就可以產生很好的抑菌效果，如丁香、薰衣草、迷迭香、鼠尾草和百里香等精油，抑菌的效果都很好。此外，傳統烹飪常用的植物藥草，只要使用一點點，也都有很好的抑菌效果。