酵母菌是在製做麵點的全過程中不可或缺的一種物質，由於僅有酵母菌的存有才會讓麵點越來越綿軟爽口。只不過是酵母菌的種類也是各種各樣，近年來很多人到製做麵點的情況下都是應用到耐高糖酵母。可是針對絕大部分人而言也不太清晰耐高糖酵母和一般酵母菌的差別，今日就要我們一起來掌握這彼此之間的差別。

space

1、功效不一樣

高糖酵母適合做甜麵包，乃至在30%糖濃度值時酵母菌依然具備非常好的發醇工作能力。基酶酵母菌適合做低糖或放糖量非常少的饃饃、歐式古典正餐吐司麵包等發醇食品。

space

2、血漿滲透壓忍受工作能力不一樣

不一樣酵母菌對血漿滲透壓的忍受工作能力區別非常大，一些酵母菌耐糖性很低，適用製做秘方中低糖或少糖的正餐吐司麵包、饃饃這些。

酵母菌耐糖性強，適用製做高糖高熱量的小點心吐司麵包。糖的加上量在麵糊中超出7%(以小麥麵粉計)，則對酵母菌特異性有抑制效果，小於7%時則有推動發醇的功效。一般綿白糖、葡萄糖、葡萄糖比麥芽糖漿的血漿滲透壓更大。

space

3、活動溫度不一樣

耐高糖酵母活動的溫度範圍是4至40度，最適合發醇的溫度為25至35度。假如溫度小於10度或是高過45度，酵母菌的特異性減少，假如溫度超出55度，酵母菌身亡。而基酶酵母菌在溫度小於10度或是高過45度自然環境下還可以維持特異性。

普通酵母對糖的耐受度在7%左右，如果糖的量超過7%就會抑制發酵，糖量更高甚至會發酵不起來。普通的酵母粉適合製作無糖或者低糖的發麵麵食，比如饅頭、包子、全麥麵包等等。

耐糖的酵母粉對糖的耐受度能達到30%，它就適合做一些甜度比較高的麵食了，比如甜麵包、甜點等等。