1、性質不同：低糖酵母是把適合能在7%以上糖濃度中生存的酵母稱為高糖酵母，反之稱其為低糖酵母。

2、劃分依據不同：酵母是一種單細胞真菌微生物，存在著生物的生命活動現象。酵母在發酵的過程中生命活動處於旺盛時期，這一時期能否達到所要求的產氣量，取決於酵母是否生存在它所需要的最適環境中。

3、用途不同：有些酵母耐糖性很低，適用於製作配方中無糖或低糖的主食麵包、饅頭等等，有些酵母耐糖性很高，適用於製作高糖的點心麵包。

擴充套件資料：

注意事項：

1、通常情況下，氣溫較低時可適當增加酵母新增比例，較高時則應適當減少。

2、製作饅頭建議使用中低筋麵粉，包子、麵包使用高筋麵粉。

3、用酵母發麵的原理是酵母在生長繁殖的過程中，會產生大量的二氧化碳，使麵糰發泡，要酵母大量繁殖你用的酵母就必須是活的酵母，用開水，酵母被燙死了，面當然就發不起來了。

4、酵母使用前先要使酵母菌活化，先將安琪酵母加入溫水和至溶化，靜置3—5分鐘，再放入麵粉中攪拌，這樣才能保證和好的麵糰充分發酵。

低糖酵母：

也叫普通酵母，適用於麵糰中含糖量8％以下或無糖類產品

如:白吐司、全麥麵包、雜糧麵包、法式硬殼麵包等

乾酵母使用量1-1.2%左右，鮮酵母2%-2.5

高糖酵母：

也叫耐高糖酵母，用於麵糰中含糖8%以上的產品。

如:甜麵包、夾心麵包、甜吐司等產品

乾酵母用量1%-1.5%, 鮮酵母用量2%-3%