耐高糖酵母與普通酵母可以通用。

只是用法上有區別：

耐高糖酵母適合用含糖量5%（糖佔粉的比例）以上的麵糰。不需要提前溶於水。

普通酵母使用時需要提前溶於水。

麵包酵母的作用：

利用麵糰中的營養物質進行發酵,產生CO2和醇類、酯類等香味成分，使麵糰膨鬆、富有彈性,並賦予麵包特有的色、香、味形。

提高麵糰營養價值和人體營養吸收利用率

做麵包類基本上都是耐高糖酵母，即便是不放糖或是微量放糖的麵包，比如硬包，法棍類由於配方中有較多的鹽分，更要使用耐高糖酵母，其實“耐高糖酵母”這個名稱給你造成了困惑，其實應該是“耐高滲透壓及耐化學新增”才合適。

吐司含糖量不高，但是還有別的不少輔料新增，估計低糖型的承受不了，增加份量的話口味品質就壞了，而且發酵環境不太理想，還是耐高糖酵母比較合適。

普通型的，和低糖型的用於中式點心較多，且適合蒸，不合適烤。

估計低糖型稍便宜一點，但是考慮到用量，價效比還是耐高糖酵母來的更好。

可以通用。

只是用法上有區別：

耐高糖酵母適合用含糖量5%（糖佔粉的比例）以上的麵糰。不需要提前溶於水。

普通酵母使用時需要提前溶於水。

麵包酵母的作用：

利用麵糰中的營養物質進行發酵,產生CO2和醇類、酯類等香味成分，使麵糰膨鬆、富有彈性,並賦予麵包特有的色、香、味形。

提高麵糰營養價值和人體營養吸收利用率。

擴充套件資料：

麵包酵母的發酵原理：

1、麵糰中的單糖和蔗糖,產生CO2氣體和各種發酵產物。在酵母生長、發酵的同時,麵粉中的β-澱粉酶將麵粉中的澱粉轉化為麥芽糖。

2、麥芽糖的增加，為酵母菌進一步生長、發酵提供了可利用的營養物質。

3、酵母菌菌體本身分泌麥芽糖酶和蔗糖酶,將麥芽糖和蔗糖分解為單糖後進行利用。

4、酵母菌利用這些糖類及其它營養物質先後進行有氧呼吸和無氧呼吸,產生CO2、乙醇、醛酮和乳酸等物質。

5、CO2氣體由於被面團中的麵筋包圍,不易跑出,留在麵糰內，從而使麵糰逐漸膨大。