原因：蛋殼的主要成分是碳酸鈣，看起來是密閉的，但其實上面有成千上萬個微孔。自然狀態下，這些微孔被蛋殼表面的一層膠狀物所封閉。經過清洗或者在水中浸泡，這層膠狀物被破壞，鹽就可以自由往蛋的內部擴散。

蛋黃主要由油脂、蛋白質和水構成，其中油脂被包裹成一個個分散的“脂蛋白顆粒”，均勻分散在水中。鹽的滲入大大增加了水中離子的濃度，導致一些油脂被釋放出來。高溫也會大大促進鈉離子對脂蛋白的破壞能力，所以鹹蛋被煮熟，會有更多的油脂被釋放。

油脂本來是在脂蛋白顆粒中的，被鈉離子和加熱破壞了穩定性，總體上變小了，顆粒之間出現了許多縫隙。這些縫隙被析出來的油脂填充，視覺效果上就成了油中有許多細小的顆粒。

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擴充套件資料

鹹鴨蛋不宜與四種食物同食

1、鱉肉與鴨蛋相剋。鴨蛋的藥性屬微寒，而鱉肉也是寒性食物，所以從食物藥性學角度來說，二物皆屬涼性，不宜同食，尤其是素質虛寒者。

2、鴨蛋與桑椹不宜同食：會引起胃痛。

3、鴨蛋與李子同食會引起不良反應。

4、阿司匹靈與鹹鴨蛋相剋：鹹鴨蛋含有一定量的亞硝基化合物，服用解熱，鎮痛藥時，藥物的氨基比林可與鹹鴨蛋的亞硝基化合物生成有致癌作用的亞硝胺，容易誘發癌症。