燉肉的老湯可以用豬龍骨及棒骨來熬湯，

第一部下入冷水，放入豬骨，大火燒開，打去浮沫，加入姜料酒，去除腥味，放入花椒胡椒，增香去異味，小火熬至五小時，即成老湯，老湯不用時請每天燒開一次，防止變味，希望可以幫助你

謝邀：我的做法：1,市場買豬龍骨，及棒骨，也可以用豬筒骨，加一隻老雞，再加一塊半肥半瘦豬肉，2,洗乾淨了，放入鍋裡，加冷水，按比例，3,加配料，姜，祘，幹棘辣小許調味，花辣，八角，陳皮，桂皮，香片，料酒，鹽，等，用乾淨紗布包好！放入鍋中，4,大火燒開後，溫火燒小五小時，慢慢熬，火不益太大，及成靚湯，5,老湯用後，每天要燒開一次，防止變味！

老湯的概念

首先，澄清一下概念，老湯，一般是指很多年以來一直使用的滷水，時間久了，內部芳香物質豐富，香味濃郁，滷出來的肉更香，新做的湯是稱不上老湯的。老湯都是新湯熬過來的，那麼新湯該如何製作？

製作滷水的第一步是製作高湯，高湯製作一般會用到材料：豬骨頭（大棒骨、主龍骨、肩胛骨、肘子骨均可），老母雞（低成本的可以選擇雞骨架，雞腳也是很鮮的），材料治淨泡水2-8小時，冷水下鍋焯水，去掉血沫殘留，小火煮4小時以上，高湯製作完成，製作高湯有一句話“無雞不鮮，無肘不濃，無骨不香”，這三樣食材確保了高湯的三要素。製作高湯應該注意，小火，一次放夠水中途不能加水，不能放鹽，可以適當的放點薑片和其他去腥的食材。

中草藥，有的是苦香型的，最好採用溫水浸泡半小時的方法或者用白酒浸泡五分鐘，對於草果這種藥材，還要去籽兒，只用其皮，各種草藥，不可太多，否則滷水都是中藥味，要結合當地口味進行調劑，配料講究君臣佐使，比如香茅草，丁香這類屬於使料，添香而已，不可喧賓奪主。處理過的草藥可以直接包進料包下鍋，也可以用植物油炒至微變色，草藥的味道更易溶於油脂。

糖色的加入，有的食材滷製需要用到紅滷，要加糖色，糖色炒制，記得用熱水，哪怕是嫩糖色，也不要炒糊了，會是滷水變苦。

加香料油，滷水裡的脂肪含量要充分，一般採用新增香料油或者豬油的做法來改善滷水。

加鹽，這個對於新人來說最難，滷製易入味的產品，鹽味比菜汁略鹹即可，滷製豬手這種不愛入味的產品需把滷水調製的鹹菜水一樣。

存放滷水最好的器具是陶瓷，其次是不鏽鋼，滷水的儲存，要一天燒開一次，防止變質，長時間不用，可以把藥包取出，滷水放進冰箱裡冷凍，滷水一定要記得不能啥都滷製，滷肉的不能滷下水，不能滷有羶味的產品，滷肉的滷水，不能滷蔬菜，豆製品之類的，如果想滷可以單獨盛出來一些，單獨滷。