發酵食品主要是源於食物儲存的生活經驗和智慧。有些食物經過發酵後確實是比原來的食物原料能增加一些營養素，甚至比原來的食物更好消化吸收。但一些個別發酵食品除了含有有利健康的營養素外，可能還會含有一些對健康不利的成分。其實不僅日本的納豆，世界各地均有自己地域特色的發酵食品。中國有哪些有健康作用的發酵食品呢？發酵大豆類

豆瓣醬、豆豉、醬油等發酵豆製品就是大豆加入菌種，經過發酵後製成。腐乳、臭豆腐是豆腐發酵製成的豆製品。發酵豆製品富含維生素B族，尤其是維生素B12，發酵時間越長，維生素B12 越多，豆製品就越好吃。發酵豆製品是容易缺乏維生素B12的素食者每天必吃的食物。大豆發酵後，一部分蛋白質也被提前分解成蛋白質片段和氨基酸，也有利於人體吸收大豆中的蛋白質。需要注意的是發酵豆製品含有很多鹽，所以每天吃發酵豆製品時要少吃，最好當鹽用。

麵粉經過發酵後，裡面的草酸被破壞，麵糰中的蛋白質被酵母菌產氣後變成蜂窩狀，做熟後變得蓬鬆柔軟，利於麵粉中營養素的消化吸收。

消毒乳類加入乳酸桿菌分解發酵後就是大家喜歡喝的酸奶、喜歡吃的乳酪等奶製品。奶類中的乳糖被乳酸桿菌分解發酵後，乳糖減少成為酸奶，酸奶非常有利於乳糖不耐受的成人飲用。而且牛奶發酵後遊離氨基酸和蛋白質片段增加，也有利於牛奶中蛋白質的吸收消化。

大米等穀物經過發酵可成為食醋、味素等日常調味品；也可成為白酒、米酒、啤酒等酒精飲料；這些發酵食物是日常飲食的一個部分，食醋、味素能增加食物的風味，減少用鹽量，有一些健康作用。但酒類有健康危害，沒有必要推薦。

作者簡介：孫玉紅/副主任護師/二級公共營養師/二級心理諮詢師/中疾控婦幼保健中心第九期母乳餵養諮詢師/哈爾濱市護理學會社群護理專業委員會委員/王興國營養特訓班地期學員、第3期科普寫作班學員